一家成立7年的餐廳對碳中和餐飲的追求從顧客走進門的那一刻開始。
在華盛頓特區的Farmers Fishers Bakers餐廳，一塊禮貌的標牌鼓勵顧客透過裝飾奇特的旋轉門進入。（麻省理工學院的一個研究團隊發現，旋轉門比傳統門節能八倍。）
一旦進入這家高檔的從農場到餐桌的餐廳，顧客會發現餐廳裡擺滿了翻新的穀倉木材、回收的大理石和當地乳品廠的水罐。 選單選擇強調使用當地食材和主菜，以便剩餘食物可以在第二天以不同的方式使用。
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Farmers Restaurant Group營銷和傳播副總裁Jennifer Motruk說：“我們正在宣傳可持續性、新鮮食物以及瞭解食物來源的誠信。”該集團經營Farmers Fishers Bakers以及Founding Farmers連鎖餐廳。“我們做的每一個決定，都必須停下來問問自己，‘如果我是農民，我會做這個決定嗎？’”
Motruk拿起一個木製胡椒研磨器，並以此為例。“當我們決定開始在餐桌上使用這些時，這是一個有意的決定。”
Founding Farmers連鎖餐廳的每一個決定都是有意為之，旨在將食客與Farmers Restaurant Group（部分由北達科他州農民聯盟運營）以及所有種植食物的小農戶聯絡起來。 所期望的產品是從農場到餐桌的體驗，並在碳足跡接近零的環境中提供這種體驗。
在可持續性方面，如果能做到，它就會去做。 Founding Farmers進行堆肥、回收利用、使用布餐巾、用大豆油墨在再生紙上印刷選單、使用可生物降解的外賣容器、使用天然清潔產品、自己醃製和儲存食物，並在現場烘烤麵包。
這些選擇延伸到浴室，浴室裡裝有運動感測器和節水型馬桶以節約用水。 最後，為了彌補諸如每週將1750磅北達科他州小麥麵粉運往哥倫比亞特區所產生的排放，顧客可以放心，餐廳透過Carbonfund.org購買碳補償。
這些建築已透過能源與環境設計先鋒獎認證，餐廳也接受了綠色餐廳協會的稽核。
自2008年第一家Founding Farmers餐廳開業以來，該連鎖店不僅已發展到四家分店，而且非常受歡迎。 根據Motruk的說法，在過去的49個月裡，它是OpenTable上全球預訂量排名第一的餐廳。 它也利潤豐厚。 2014年的銷售額超過3500萬美元。
儘管Founding Farmers只是一個龐大行業中的一個小連鎖店，但碳中和餐飲和餐廳減少碳足跡的想法越來越受歡迎。 它正試圖在能源密集型行業中取得進展。
餐廳的碳足跡是多少？
包括農業、運輸、烹飪和食物浪費在內的食物系統佔全球碳排放量的30%。 在食品雜誌Lucky Peach上發表的文章中，該雜誌的創始人Chris Ying認為，氣候變化直接關係到所有以提供食物為職業的人。
他寫道：“事實證明，吃飯是我們大多數人與環境最重要的一次互動。” 他發現幾乎不可能確定餐廳對環境的影響，但他想嘗試一下。
Ying和舊金山的環境顧問Peter Freed著手確定家庭烹飪餐與餐廳準備的類似餐食的排放量，並透過代理方式應用這些計算來確定“餐廳在全球變暖中的責任”。
他們檢查了六類產生的排放：交付、覓食、用電、其他能源使用、廢物分解和食材。 結果於2013年8月在丹麥哥本哈根舉行的年度MAD研討會上公佈，結果顯示，紐約布魯克林Prime Meats餐廳準備的餐食的碳足跡比家庭烹飪的餐食更大，但僅高出13%。
他寫道，兩種餐食排放量的相對接近是Ying所希望的。
“如果我能告訴廚師們，他們觸手可及，可以說‘在我餐廳吃飯是你為環境做的最好的事情’，那麼就更容易激勵廚師們採取行動。”
他的結束語集中在一個簡單的命題上：“碳中和將成為一種既有利於您的餐廳，也有利於地球的東西。 就這麼簡單。”
為大型企業脫碳
根據美國國家餐飲業協會的資料，美國人每消費的食品美元中有 47% 花在了餐廳，全國有近 100 萬家餐廳。
美國國家餐飲業協會可持續發展政策和政府事務主管Laura Abshire表示，餐廳是世界上最大的食品服務貿易組織，餐廳明白他們可以對環境產生重大影響，但他們也想給顧客他們想要的東西。 她說，他們越來越希望知道他們光顧的場所關心地球。
Abshire說：“顧客要求更高的可持續性，一些地方政府也在強制要求這樣做。 “這對餐廳來說是雙贏的。 他們可以省錢並吸引顧客。”
更有趣的是，食客們願意花更多的錢來了解他們吃的麵包是當地採購的還是在節能烤箱中烘烤的。
一項研究發現，如果食客知道餐廳採用了某種可持續的做法，十分之八的食客願意支付更多費用。 十分之七的人認為餐廳保護環境是件好事。
丹佛大學Daniels商學院住宿管理學教授Haragopal Parsa說，更具可持續性是一回事，但實現碳中和可能具有挑戰性。
在酒店業工作和研究了大約40年的Parsa表示，碳中和目標對於大多數獨立餐廳來說似乎是難以承受的。 他說，他寧願看到餐廳考慮廢物管理、堆肥、購買當地產品、減少用水量或其他更小、更易於管理的步驟。
但是，他說，任何和所有的努力都可以有所作為。
他說：“當我40年前開始進入這個行業時，沒有人考慮過這個問題。 “餐廳向顧客傳達他們正在採取的措施非常重要。 社會變革需要時間。”
精緻餐飲和減緩氣候變化可以共存嗎？
在舊金山，一家新餐廳正在籌備中，它正從略有不同的角度爭取實現碳中和。
The Perennial餐廳計劃於4月開業，是夫婦Anthony Myint和Karen Leibowitz的願景，他們在灣區以其另外兩傢俱有慈善使命的餐廳而聞名。
他們將結合使用一個2000平方英尺的溫室和水產養殖設施來吸收他們的食物垃圾，併為餐廳種植蔬菜和香草。 他們還將與在牛肉和穀物方面開展碳中和專案的生產商合作，並採用典型的可持續主要措施，如節能廚房裝置和屋頂花園。 有了這一切，Myint和Leibowitz希望創造一個有趣、寓教於樂的環境，展示食物系統如何才能更負責任。
Myint說：“這很棘手，因為氣候變化和環境問題有時有點令人沮喪。 “很難把握如何在餐廳中呈現它們，而餐廳本應是充滿樂趣的地方。”
Myint與Lucky Peach的Ying一起，也是一家非營利諮詢公司的聯合創始人，該公司試圖為致力於減少碳足跡的餐廳建立一套公開的最佳實踐方案，稱為Zero Foodprint。 他們的目標是將餐廳行業的碳中和打造成一種美德，類似於自由貿易，廚師或餐廳老闆可以遵循認證流程。
Myint說，知識就是力量，應對氣候變化並不一定意味著放棄食物選擇。 “牛肉的碳足跡非常高，”他說。 “我仍然吃牛肉，但現在我知道了，我可以更挑剔。”
他承認，舊金山傾向於像他試圖建立的那樣的餐廳，但他說，在尋求開設Perennial餐廳的過程中，他發現各地都有餐廳在做著出色的工作。
他說，一個挑戰是食品行業的短暫性，獨立餐廳老闆通常沒有足夠的財務迴旋餘地來做出像實現碳中和這樣的全面決定。
最終獲勝的雙贏理念
Farmers Restaurant Group的Motruk表示，北達科他州農民聯盟的第一個合資企業，一家名為Agraria、價值600萬美元的餐廳失敗了。 今天開業的Founding Farmers實際上是該聯盟直接向顧客銷售食品願景的第二個版本。
北達科他州農民聯盟負責人Mark Watne招募了兩名精通餐廳業務的商業夥伴，並再次嘗試。
結果就是Farmers Restaurant Group位於華盛頓特區市中心的旗艦店Founding Farmers。 第一年的收入達到700萬美元。 現在，該連鎖店每週為數千人提供服務，使其成為華盛頓特區地區最成功的餐廳之一。
Motruk說，考慮到Founding Farmers不是一個以廚師為主導的概念，她將其成功歸功於其使命。 她說：“當然這很困難，因為並非每位顧客都會在意，但人們一直在光顧我們的餐廳。”
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