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如果在沒有細菌的情況下製作乳酪，最終會得到平淡無味的凝乳，就像包裝好的農家乾酪一樣。 為了獲得洛克福乳酪的強烈刺激味或高達乳酪的堅果般的溫暖，您必須新增合適的起始菌種來幫助發酵牛奶。 事實上，無數種乳酪中的每一種都因其所含的細菌而具有獨特的味道。 最常見的起始菌是乳酸乳球菌，來自G¿noscope和法國國家農業研究院的研究人員現在已經測序了其完整的基因組。 他們的報告發表在四月份的《基因組研究》雜誌上。
這種基因組是第一個被完整繪製出來的乳酸菌大家族基因組。 其他相關生物包括酸奶發酵菌種和病原體，如肺炎鏈球菌。 該基因組包含240萬個核苷酸，並編碼2310個基因。 科學家們發現，其中363個基因是乳球菌特有的——令人驚訝的是，一些基因表明，這種細菌很可能能夠進行有氧呼吸。 隨著乳酪製造商使用這些新資訊來改善其產品的質地、味道和保鮮度，這項研究必將隨著時間的推移變得越來越有價值。