馬林·魯弗斯的美味佳餚曾點綴荷蘭一些頂級餐廳的餐桌。但這位食品設計師的巧克力地球儀是他最複雜、技術最先進的創作。一個厚度僅為 0.8 毫米的巧克力外殼上用金色浮雕著巧克力的原產地大陸，其中盛放著象徵該地區的美味佳餚。
魯弗斯和廚師沃特·範·拉爾霍文在 3D 印表機上一層一層地打印出了它——用巧克力。魯弗斯是少數希望徹底改變食物製備方式的美食家和技術愛好者中的領軍人物。4 月 21 日，他們將在荷蘭聚集一堂，參加首屆專門討論食品 3D 列印的會議。
今年晚些時候，西班牙巴塞羅那的 Natural Machines 公司將開始銷售其面向消費者的 3D 食品印表機 Foodini，試圖將這項技術引入家庭廚房。
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“在 3D 列印界存在著一場大辯論：有一天每個人都會在家中擁有一臺 3D 印表機嗎？它會像個人電腦一樣嗎？”紐約州伊薩卡康奈爾大學的工程師霍德·利普森說。“我認為答案是肯定的，但它不會列印塑膠。它將是一臺食品印表機。”
藝術和手工藝
利普森的實驗室已經使用 3D 列印技術幾十年了，他說，不久之後，他的學生就開始列印糖霜和巧克力。大多數擁抱這項技術的美食家都像利普森和魯弗斯一樣，專注於藝術性和趣味性的糖果。
其他人則著眼於醫療保健來開發這項技術。在埃因霍溫的荷蘭應用科學研究組織 TNO，研究人員正在開發列印技術，該技術將允許消費者和醫院根據個人需求定製營養成分，專案協調員皮埃特·德布勞沃說。
利普森指出，這將與收集詳細健康指標的消費電子產品的普及相吻合。他預見到，未來人們將能夠打印出早餐棒，提供根據個人過敏、活動水平、年齡和當天健康狀況定製的營養。
但這必須在技術改進後才能實現。3D 食品印表機往往速度很慢：例如，魯弗斯的巧克力地球儀目前需要大約一個小時才能列印完成。在一家有 40 位顧客的餐廳為每位客人準備一個就需要連續列印近 2 天的時間。“這不是很現實，”他說。“目前這是一種展示工藝的方式。”
然後是質地問題。大多數 3D 印表機都使用糊狀物或粉末，因此產生的食物往往是糊狀的，荷蘭蒂爾堡附近一家專門從事 3D 列印糖的 3DChef 公司的創始人朱利安·辛說。“食物需要有合適的質地，”他說。“它需要看起來像食物，而不是像泔水。”
技術調整
但有進步的跡象。德布勞沃說，他的研究人員一直在嘗試使用食物中捕獲的空氣量、食物的密度以及食物中纖維的含量和長度等引數來改變質地。魯弗斯說，他在列印乳酪和脫脂酸奶方面有很好的經驗，他稱讚它們的硬度。
與此同時，3D 列印愛好者已經在網際網路上交易食譜。有些人正在嘗試不尋常的配料。德布勞沃說，他的實驗室同事曾經給他一個用磨碎的昆蟲中提取的蛋白質列印的薄餅。“味道相當不錯。”
並非所有人都如此喜歡冒險。利普森說，他的實驗室有一段時間嘗試使用“你在食品標籤背面無法識別的那些成分”來製作食物。他說，結果很有趣，但很奇怪。一個味道像西蘭花的紫色立方體可能很美味，但會構成心理障礙。“它是可食用的，”他說，“但當你吃它時，你會感到非常不舒服。”
魯弗斯說，他的地球儀的味道類似於充氣巧克力棒——這是將巧克力分 200 層列印的副產品。他不太擔心顧客將如何處理新的質地和顏色：他們已經習慣了蛋糕和糖果中鮮豔的顏色和奇怪的形狀，他說。消費者往往對鹹味食物比較保守，但情況並非總是如此。“人們只需要時間來適應食物呈現方式的一些變化，”他說。
本文經許可轉載，首次發表於 2015 年 4 月 20 日的《自然》雜誌。