如果可以選擇，大多數老鼠會選擇糖而非可卡因。它們對碳水化合物的渴求非常強烈，甚至會自我施加電擊，以期獲得糖分。不只是老鼠有這種驅動力。人類似乎也做著類似的事情。接受過減肥手術的人有時仍然會過度沉溺於高度加工食品，例如用精製麵粉、糖、黃油等製成的食品，即使這意味著之後要忍受嘔吐和腹瀉。 近期研究表明，日常食用加工食品零食會重塑大腦的獎賞迴路。 對美味食物的渴望點亮大腦的方式，與對可卡因的渴望如出一轍，這促使一些研究人員發問，像薯條或餅乾這樣的食品是否會引發類似於毒品或酒精成癮的現象。
然而，這個問題遠未有定論。關於這些食物是否真的會使人成癮，一直存在爭議。 加工食品可能會引發強迫性行為，從而強化對更多食物的需求，但它們是否真的具有改變情緒的作用？這是定義成癮的另一個標準。
這些問題的答案之所以複雜，部分原因在於我們攝入食物種類繁多。目前還沒有任何單一的類鴉片物質可以被明確指出是導致食物成癮的元兇。 支援食物成癮的觀點認為，如果將碳水化合物和脂肪以非天然的高劑量混合在一起，就會為營養物質創造一個快速“輸送系統”，從而對大腦的獎賞系統產生生理影響，類似於可卡因或尼古丁所產生的影響。
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為了研究這如何影響實際行為，研究人員開發了一種測量方法，旨在考察高度加工食品對人類產生的強烈吸引力。2009年，耶魯食物成癮量表問世。 該量表用於評估個體是否表現出某種行為模式，從而可將薯條、奶昔和其他美味食品歸類為成癮物質。
透過這種測量方法，2022年的一項薈萃分析表明，有 20% 的成年人可能患有食物成癮症。 這部分人群會想方設法獲取自己喜愛的食物，且常吃到身體不適的程度。 他們會出現戒斷反應，無法停止食用某些食物，並且不顧不良後果（例如日常生活和社交活動受到干擾）仍然持續食用。 這些都是耶魯食物成癮量表中列出的所有標準，該量表改編自用於評估物質使用障礙的衡量標準。 食物成癮的定義與肥胖症有所區別。 令人驚訝的是，許多符合食物成癮標準的人體重卻維持在正常水平。 弗拉林生物醫學研究所弗吉尼亞理工大學卡里利恩分校的神經科學家 亞歷山德拉·迪費利西安東尼奧 指出，如果一定要說食物成癮與哪種疾病最接近，那就是暴食症。 兩者都會導致患者在食物攝入方面表現出失控，但物質使用障礙的定義還包括渴望、戒斷症狀以及不顧負面後果仍持續使用。
對此項研究持批評態度的人認為，人不可能對維持生命所必需的東西上癮。 更重要的是，儘管科學界已明確指出香菸中的尼古丁和酒或啤酒中的乙醇是導致人們上癮的物質，但食物卻不存在這種明確的等同物。 德國杜伊斯堡-埃森大學的精神病學家 約翰內斯·海伯布蘭德 表示：“很難證明食物中存在這些直接導致成癮的營養物質。”
然而，密歇根大學的臨床心理學家 阿什利·吉爾哈特 認為，高度加工食品與我們的祖先過去食用的食物截然不同。 她說：“脂肪和碳水化合物含量都非常高的食物，且兩者比例相當——這在自然界中並不存在。” “這是食品科學家在實驗室中設計出來的，目的是使其外觀、入口感覺和開啟包裝時的氣味都達到某種特定效果。” 2021 年的一項研究表明，例如，患有暴食症的人只過度食用超加工食品。 吉爾哈特說：“人們不會對豆類失去控制。”
早期對老鼠的研究表明，蔗糖會使動物上癮。 西奈山伊坎醫學院的神經科學家 妮可·阿維納 說：“它們想要越來越多。 每天，它們都會表現出渴望的跡象。” 糖存在於許多天然食物中，從香蕉到甜菜。 然而，正如阿維納指出的那樣，關鍵在於包裝形式。 她說，一塊水果“含有適量的糖，這是根據其中纖維素的含量而定的。 此外，它還含有其他營養物質，這些物質將最大限度地減少或減輕糖可能對我們大腦產生的影響。”
科學家們認為，重要的是物質的劑量和吸收速度。 例如，大多數人不會直接食用純乙醇。 相反，他們會選擇葡萄酒或啤酒，這些飲品中含有少量的成癮物質。（大多數啤酒的含水量超過 90%。） 同樣，我們也很少有人直接用勺子舀蔗糖來吃。 尼古丁也與其他成分混合並經過仔細計量。 它天然存在於茄子和西紅柿中，但食用蔬菜不會讓人上癮。
當涉及到超加工零食時，糖通常與脂肪結合在一起——這種組合可能會使此類食物更易上癮。 迪費利西安東尼奧及其同事在 2018 年進行的一項研究表明，與僅含脂肪或僅含碳水化合物的等熱量食物相比，用這兩種成分製成的食物能更有效地啟用紋狀體，紋狀體是大腦獎賞中心的一部分，與成癮有關。
在 2023 年的一項研究中，迪費利西安東尼奧及其同事隨機分配了 82 人，讓他們在八週內分別食用高脂肪、高糖酸奶或低糖、低脂酸奶。 科學家們不僅發現，第一組在試驗後對較健康酸奶的偏好有所下降，而且他們的大腦啟用模式也發生了變化。 當他們品嚐高脂肪、高糖奶昔時，那些一直食用高脂肪、高糖零食的人，其獎賞迴路（包括紋狀體）的反應增強。 阿維納說：“超加工食品正在劫持大腦，其方式與藥物成癮類似。”
她說，藥物成癮的標誌之一是大腦獎賞區域釋放多巴胺。 2023 年的一項研究突顯了高脂肪、高糖食物在觸發多巴胺釋放方面的效力。在該研究中，科學家們對少量志願者使用了正電子發射斷層掃描。 結果表明，健康人食用奶昔會導致大量多巴胺釋放，這大約是安非他命（一組高度成癮的興奮劑藥物，如“ speed”）通常引起的多巴胺釋放量的三分之一。
然而，超加工食品的成癮潛力可能不僅僅與多巴胺有關。 2023 年的一項研究揭示了大麻素受體 2 (CB2) 在使人對某些食物上癮方面的重要性（在本例中，巧克力味顆粒，因為研究物件是小鼠）。 研究表明，大腦中缺少這些受體的小鼠不僅不太可能對可卡因或酒精上癮，而且也不太容易對食物上癮——這一發現可能為治療暴食症開闢新的途徑。
關於減肥藥物的研究進一步證明，暴飲暴食和物質濫用可能具有共同的大腦運作過程。 索馬魯肽（以 Ozempic 和 Wegovy 的品牌名銷售）透過模擬胰島素增加腸道激素胰高血糖素樣肽-1 (GLP-1) 來誘導體重減輕，它也可能潛在地幫助那些與各種成癮作鬥爭的人。 動物實驗表明，例如，它可以減少對可卡因和阿片類藥物的依賴。 阿維納說：“這支援了這樣一種觀點，即食物和藥物在許多方面可以作用於相同的大腦系統。”
此外，非法藥物和加工食品都可以在大腦的同一獎賞區域引起渴望——2023 年的一項功能性磁共振成像 (fMRI) 研究證明了這一點。 當研究人員向吸毒成癮者展示可卡因的照片，或向健康人展示甜甜圈的照片時，相同的腦區——從腹側紋狀體和杏仁核到小腦——在兩組人群中都被啟用。 志願者報告的渴望越強烈，他們的大腦神經反應也越強烈。
戒斷症狀是成癮的另一個經典特徵，似乎也與超加工食品有關。 雖然不太可能有人因戒掉餅乾而出現身體顫抖，但試圖限制孩子攝入含糖飲料的父母報告說，他們的孩子出現了頭痛、易怒和社交退縮等症狀。 同樣，被指示戒除三天蘇打水（高攝入量）的青少年抱怨動力下降、注意力不集中以及頭痛加劇。
對於某些食物可能令人上癮的觀點，批評者指出，像漢堡這樣的食物不會像阿片類藥物或酒精那樣引起“快感”。 海伯布蘭德說：“在所有關於食物成癮的故事中，完全沒有提到這一點。” 吉爾哈特本人並不認同這種觀點。 “按照這個原則，香菸就不上癮，對吧？ 你可以在開車時抽菸。 你可以在看孩子時抽菸，”她說。 她指出，有研究表明，巧克力確實具有精神活性作用，並且至少可以像給吸菸者靜脈注射尼古丁一樣，誘發欣快感。
2022 年，吉爾哈特和迪費利西安東尼奧在《成癮》雜誌上發表了一篇評論文章，認為應根據 1988 年 Surgeon General 關於菸草產品的報告，將高度加工食品歸類為成癮性物質。 該檔案概述了香菸成癮性的科學證據，包括其精神活性作用和引發強迫性使用的可能性。 科學家們認為，超加工食品已經存在類似的證據。 吉爾哈特說：“如果我們將相同的標準應用於這類特定食物，它就符合每一項要求。”
然而，海伯布蘭德擔心，匆忙將某些食物歸類為成癮性食物可能會讓製糖業更容易脫身。 他說：“他們總是可以說，‘嗯，這是一個有爭議的問題；我們不知道它是否真的存在’。” 該行業已經資助了研究，反對糖癮的存在，吉爾哈特認為，這表明該行業可能正在效仿“菸草行業的劇本”。 畢竟，尼古丁也不是成癮性物質的明確候選者：它缺乏明顯的精神改變作用，並且在食物中的含量不高，研究人員也不知道它在多大劑量下會變得成癮。 因此，在菸草行業的幫助下，菸草的成癮性被否認了幾十年。 考慮到超加工食品對健康的有害影響——2021 年的一項薈萃分析表明，此類產品使死亡風險增加 25%——吉爾哈特認為，與其在有必要時未能將超加工食品標記為成癮性食品，不如冒險將其錯誤地歸類為成癮性食品。 “這完全是香菸事件的重演，”她說。