現在是 2013 年 8 月中旬，我們正在約旦哈拉玄武岩沙漠的乾燥炎熱中工作。這是我們在名為舒拜卡 1 的 14,500 年曆史的考古遺址進行第二次挖掘的最後一週。我們剛剛完成了對一座舊石器時代房屋的石頭地面的暴露，我們欣喜若狂——挖掘了六週才到達這一步。我們的下一個目標是到達一個圓形的石砌壁爐，它位於建築物的地板上，直徑約一米。在接下來的兩天裡，仔細的挖掘工作使團隊成員興奮不已：我們在灰燼沉積物中發現了數以萬計的燒焦植物遺骸。這是一個前所未有的發現，因為在西南亞這個時間段的植物遺骸非常罕見。而且，在一個地方發現數千種，這簡直是古植物學家的夢想。我們當時並不知道，進一步的分析會揭示更令人震驚的事情：我們偶然發現了已知最早的麵包屑。
麵包是世界上大多數地區最常見的主食，除了亞洲一些以米飯為主食的地區。它也是最多樣化的食品之一：每個地區都使用由水與小麥、黑麥、玉米或其他常見的植物來源成分混合製成的麵糰來製作自己獨特的品種。麵包還具有重要的文化，甚至民族內涵：如果沒有法棍麵包和羊角麵包，法國會是什麼樣子？沒有黑麥麵包（rugbrød）和開放式三明治（smørrebrød），丹麥又會是什麼樣子？沒有皮塔餅，阿拉伯世界又會是什麼樣子？每種文化都發展了自己的麵包型別，在許多情況下，這些麵包已經成為一種烹飪上的身份表達。法棍麵包、黑麥麵包、玉米餅、百吉餅、皮塔餅、印度薄餅、佛卡夏麵包、malooga（一種在葉門發現的薄餅）或饢——如果你住在歐洲、美洲、非洲或亞洲的大部分地區，你很可能會在任何一天都吃麵包。
然而，麵包的起源，以及它為何以及如何成為如此受歡迎和多功能的主食，一直籠罩在神秘之中。
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儘管勞動強度很大，但製作簡單的麵包相對簡單：只需要水、麵粉和一個合適的烘烤場所——像熱的扁平石頭這樣簡單的東西就行了。考古學家在現代俄羅斯、義大利、捷克共和國和以色列的許多考古遺址中，發現了上舊石器時代（11,500-50,000 年前）的研磨工具上的澱粉痕跡。儘管一些考古學家認為這意味著人類很早就開始生產麵粉了，但這些工具可能已被用於出於其他原因壓榨或搗碎含澱粉的植物，例如製作稀粥或粥。在上舊石器時代，研磨工具也很少見，因此即使這些工具僅用於製作麵粉，它似乎也不是一種非常普遍的活動。
來自舒拜卡 1 的一塊麵包的高解析度影像。使用掃描電子顯微鏡分析了麵包遺骸，以揭示發現物的微觀紋理，從而可以將它們與現代類似物進行比較。圖片來源：托比亞斯·裡希特和阿瑪亞·阿蘭茲-奧塔吉
大多數考古學家認為麵包製作的開始於新石器時代，該時代最早於大約 11,500 年前在西南亞開始。在肥沃新月地帶——一個從尼羅河谷延伸到黎凡特、安納托利亞和美索不達米亞的弓形區域——從考古遺址挖掘出的燒焦植物遺骸，以及豐富的研磨工具、燧石鐮刀片和儲存設施，表明人們已經開始種植野生小麥、黑麥和大麥以及豆類。但是他們從這些植物中生產的東西也長期以來一直備受爭議。一些考古學家認為它是麵包，但其他建議包括粥或啤酒。
確鑿的證據一直難以獲得——直到現在。
黑沙漠從敘利亞南部的傑貝爾德魯茲延伸到約旦東部和沙烏地阿拉伯，它的名字來源於其廣闊的黑色玄武岩巨石田，這些巨石田偶爾會被一個 Qa’ （阿拉伯語，意為幹湖床或泥灘）和 wadis （季節性河流）所中斷。考古學家長期以來一直認為，這個半乾旱地區在歷史上只起著邊緣作用。因此，很少有學者詳細研究過這個區域。
澳大利亞考古學家艾莉森·貝茨是一個例外，她在這個地區的開創性考古遺址搜尋發現了一些可追溯到所謂的納圖夫時期的定居點。納圖夫時期，可追溯到 11,700-15,000 年前，通常被描述為新石器時代重要的文化先驅。在納圖夫時期，世界上最早的石屋、研磨工具和鐮刀片大量出現在黎凡特，表明這裡的狩獵採集者更頻繁地在其日常飲食中包括植物，其中包括穀物。納圖夫狩獵採集者也比之前的舊石器時代社會更定居，這可能促使他們走上了一條通往植物栽培和農業的不歸路。
貝茨於 1996 年在黑沙漠挖掘的遺址之一是納圖夫遺址舒拜卡 1，它以附近的 Qa' 舒拜卡命名。儘管她曾在這個遺址進行了短暫的挖掘，但在 2012 年之前，在舒拜卡 1 沒有進行進一步的工作，當時我們來自哥本哈根大學的團隊啟動了一系列新的挖掘工作，並持續到 2015 年。我們的工作揭示了兩座建造精美的圓形建築物，其鵝卵石地面可追溯到 11,700 至 14,500 年前——一些已知最早的建築物。我們在這裡發現了一個令人驚訝的超過 60,000 個燒焦植物遺骸的寶藏。這一發現本身就很非凡，因為除了位於現代敘利亞幼發拉底河上的遺址特爾阿布胡雷拉外，在這個時期的植物遺骸非常罕見——通常只有少數幾個或有時數百個。
分析古代植物遺骸是一個耗時費力的過程：首先，必須從不同的考古沉積物中採集 10 或 20 升的沉積物樣本，最好進行幹篩，以挑選出最脆弱的遺骸。然後將剩餘的材料透過一個“浮選箱”——本質上是一個裝有水泵和一系列網格和細篩的水箱。先前篩選過的沉積物被裝入固定在水箱頂部的細網中。然後，水從桶的底部向上泵送，溶解沉積物。然後，輕微的燒焦植物顆粒漂浮到表面，並被桶頂部的的一系列細網篩捕獲。一旦乾燥，必須在顯微鏡下將收集的材料分為不同的類別：木炭、種子、水果、堅果、無法識別的燒焦材料和灰塵。
然後，真正的工作就開始了：識別不同種類的植物材料，例如，將野生型別的大麥與家養型別的大麥區分開來。為此，古植物學家使用參考收藏——一個已知燒焦的種子和其他植物部分的圖書館——使用標準顯微鏡將古代材料與其進行比較。我們使用了倫敦大學學院（UCL）考古研究所的古植物學參考收藏來幫助我們進行鑑定，因為它是世界上最好的收藏之一。事實證明，這是一個幸運的決定。
拉拉·岡薩雷斯·卡雷特羅是倫敦大學學院的博士生，她研究來自土耳其安納托利亞重要的新石器時代晚期遺址恰塔霍裕克的古植物遺骸，其年代可追溯到大約 9,000 年前。去年，使用掃描電子顯微鏡 (SEM)——一種解析度高達 1 奈米的強大工具，她發現，在來自恰塔霍裕克的樣本中，許多先前被歸為“無法識別”沉積物的總稱的燒焦顆粒實際上是麵包和粥的微觀顆粒。這也許是麵包最古老的證據。但是，大約在同一時間，哥本哈根大學專案的古植物學家、本文的合著者阿瑪亞·阿蘭茲-奧塔吉在倫敦大學學院古植物學實驗室的顯微鏡下觀察時，注意到了一些她無法識別的微觀燒焦物質塊。因此，阿蘭茲-奧塔吉請卡雷特羅看一眼，當卡雷特羅說：“是的，這看起來像我從恰塔霍裕克發現的那樣。這來自哪裡？”時，她感到震驚。
當阿蘭茲-奧塔吉告訴她這來自約旦一個 14,500 年曆史的狩獵採集者遺址時，輪到卡雷特羅震驚了。該遺址比恰塔霍裕克早數千年。
然後，我們與卡雷特羅的導師多里安·富勒一起，著手使用卡雷特羅為恰塔霍裕克開發的方法來證實這一初步懷疑。在兩週的時間裡，卡雷特羅用 SEM 拍攝了數百張影像，將舒拜卡 1 樣本與參考樣本進行比較，她證實來自舒拜卡 1 的燒焦顆粒實際上是微小的麵包片。為了確定，我們隨後邀請了劍橋大學的另一位專家莫妮卡·尼古拉迪斯·拉姆齊來嘗試從我們發現的顆粒中提取澱粉。她發現了澱粉，證實了我們的發現。
我們今天在《美國國家科學院院刊》上發表的結果還使我們能夠重建這種狩獵採集者麵包的成分。麵包製作者使用野生大麥、一粒小麥和燕麥磨成的麵粉。但是我們還發現了一種意想不到的植物：塊莖。莎草（紙莎草科）科的水生植物燈心草的塊莖經常出現在舒拜卡 1 的古植物組合中。這些塊莖被磨成麵粉，與穀物麵粉混合，並可能在熱石頭上烘烤以製成薄餅產品。來自約旦的狩獵採集者麵包是一種多穀物和塊莖麵包——不一定是您在最大限度地利用勞動力的熱量方面所期望的。（壁爐中的植物遺骸也含有多種令人驚訝的品種：從塊莖到草、種子和水果。）
這對我們理解大約1萬年前在西南亞地區出現農業經濟的過程意味著什麼？從舊石器時代的狩獵採集生活方式到新石器時代的農業經濟的轉變，長期以來被視為世界歷史上的一個根本性步驟。考古學家一直在爭論這種轉變何時、何地以及為何發生，但考慮到所涉及的漫長時間跨度，細節一直難以捉摸。可以認為，從狩獵採集到農業的轉變，其核心並非如人們常說的那樣是經濟或象徵性的“革命”，而是一場食物革命——一個口味問題。迄今為止，我們所缺乏的是更好地瞭解人們實際上吃了什麼，以及他們如何獲取和製作食物。
隨著在舒拜卡 1 號遺址發現麵包，我們現在對西南亞過去的飲食方式有了更多的瞭解。但這只是引導我們提出新的問題。麵包在納圖夫文化時期，甚至更早的時候，就已經是一種主食了嗎？還是一種罕見的美味？人們是否愛上了麵包，這是否激發了他們對生產更多面粉的興趣，或許激勵他們開始種植植物？麵包的製作和消費對納圖夫文化和社會有何影響？
思考過去人們實際製作的食物種類、他們如何獲得必要的食材以及在什麼環境下消費這些食物，為我們提供了一個非常人性化的視角來看待過去的飲食文化。令人驚訝的是，早在人們種植作物之前，他們就能製作麵包；麵包不是“文明社會”的產物，而可能是文明社會的先驅。
所以，下次當你把吐司放進烤麵包機裡，從麵包店拿起羊角麵包，或將饢餅蘸著咖哩吃時，不妨想想我們舊石器時代的祖先，他們首先提出了將不同植物的麵粉混合在一起，從而製作出你每天吃的麵包。
本作品首次發表於SAPIENS，遵循CC BY-ND 4.0 許可協議。閱讀原文。