有些日子，冰箱像磁鐵一樣吸引著漢娜。這位 23 歲的年輕人拉開冰箱門，摸索著尋找任何看起來有趣的東西，然後狼吞虎嚥地吃起來。漢娜每週有幾次會狼吞虎嚥地吃下大量食物，一天之內超過 6,000 卡路里。
漢娜是一個暴飲暴食者，經常遭受突發的飲食失控。與神經性貪食症患者不同，漢娜沒有采取任何措施透過嘔吐來抵消她的卡路里攝入量。結果，她變得肥胖。身高五英尺六英寸的她體重 264 磅。
飲食為身體提供能量和必需的營養物質。但這肯定不是漢娜經常塞飽自己的原因——她在飢餓感消退很久後還在繼續吃。漢娜為了情感原因而吃：當她感到悲傷或焦慮時，食物就是她的百憂解。
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食物和情緒在我們所有人身上都密不可分地聯絡在一起，但我們中的一些人比其他人更容易被食物所吸引[參見第 68 頁的方框]。漢娜和那些有類似習慣的人是這種傾向的極端例子。但研究表明，悲傷和焦慮可能會在大量沒有明確飲食病理學的人群中引發暴飲暴食或沉迷於甜食和高脂肪食物。
科學家甚至可以解釋想要吃餅乾或甜點的衝動。碳水化合物和脂肪被認為可以透過降低應激激素水平來提升人的情緒——對於碳水化合物而言，還可以透過增加大腦中改變情緒的化學信使的量來實現。食物的味道也可以改變人的情緒狀態。甜食被認為可以誘導大腦中釋放止痛物質，並以與成癮性藥物相同的方式啟用大腦的快樂中樞。
與此同時，我們進食的社會和物理環境通常會將食物與積極的情緒聯絡起來，例如放鬆和陪伴。透過追蹤消費和滿足感之間的許多聯絡，研究人員希望找到新的方法來對抗像漢娜這樣的飲食失調症，以及可能導致肥胖的情緒化飲食模式。
卡路里安慰
普通人和醫生早就觀察到，個人在危機情況下往往吃得更多，因為食物有助於緩解負面情緒。德國人有一個詞來形容這種情況，Kummerspeck，字面意思是“悲傷的培根”，這可能可以追溯到對第一次世界大戰寡婦經常體重增加的觀察。
如今，心理學家將這種行為稱為情緒化飲食。情緒化進食者在某種情緒壓力下，有明顯的暴飲暴食傾向。相當一部分超重人群是情緒化進食者。在極端形式下，情緒驅動的食物消費可能導致暴飲暴食。
英國利茲大學的心理學家安德魯·希爾和他的同事在 2004 年的一項研究中證實，負面情緒會引發暴飲暴食。研究人員向一組 40 名肥胖的女性暴飲暴食者展示了一部悲傷或中性的電影，然後在一次所謂的口味測試中向她們提供了食物。觀看悲傷電影並因此感到沮喪的女性，比那些觀看更樂觀電影的女性吃得更多，這表明負面情緒會促使易感個體暴飲暴食。
倫敦大學學院的心理學家喬治娜·奧利弗和她的同事報告說，情緒化飲食不僅限於飲食失調症患者，焦慮和壓力也可能導致普通消費者養成不健康的飲食習慣。研究人員首先使用標準問卷將 68 名健康的男性和女性分為情緒化或非情緒化進食者。然後，他們給混合組佈置了一項壓力任務——準備一份四分鐘的演講，聲稱將被錄影並進行評估——同時要求對照組放鬆並聽一篇朗讀。
10 分鐘後，所有研究參與者都享用了自助午餐，其中包括甜、咸和清淡的高脂肪和低脂肪食物。承受壓力的情緒化進食者比該組中的非情緒化進食者多消耗了近兩倍重量的高能量（甜和脂肪）食物。然而，食物消耗總量沒有差異，這表明壓力可能導致某些人選擇高脂肪食物而不是更健康的食物。在沒有壓力的組中，情緒化和非情緒化進食者都表現出相似的飲食模式。
科學家現在對這種偏好有了解釋：甜的、高脂肪的食物似乎可以抑制應激反應，因此人們可能會潛意識地狼吞虎嚥地吃這些食物，以改善他們的情緒狀態。例如，加利福尼亞大學舊金山分校的生理學家瑪麗·F·達爾曼和她的同事在 2003 年的一項研究中表明，這種飲食可以減少受壓大鼠的應激激素。研究人員透過將大鼠限制在一個小的透明塑膠籠子中，每天三個小時，持續五天，使大鼠緊張，然後給一組餵食常規食物，另一組餵食富含豬油和糖的飲食。他們發現，吃更豐富飼料的動物比吃常規飲食的動物吃得更多（也更胖），並且產生的應激激素量更低，這表明高脂肪食物有助於減輕壓力。
碳水化合物可能具有類似的功能，這或許可以解釋為什麼有些人抑鬱或焦慮時會渴望百吉餅和薯片等食物。來自麻省理工學院的神經藥理學家理查德·伍特曼的一些動物和人類資料顯示，富含碳水化合物的膳食可以透過增加大腦中氨基酸色氨酸的量來提升情緒。色氨酸用於產生神經遞質血清素，血清素參與情緒調節和其他功能。理論認為，色氨酸水平升高帶來的血清素提升可能會提升情緒。
荷蘭馬斯特裡赫特大學的實驗心理學家 C·羅伯·馬庫斯（現任）和他在荷蘭烏得勒支大學的同事在 1998 年的一項研究中為這一假設提供了一些支援。研究人員給 48 名受試者（其中一些人特別容易受到壓力）提供了含有大量碳水化合物和少量蛋白質或相反的膳食，即大量蛋白質和少量碳水化合物。然後，他們給每個人佈置了一項具有挑戰性的任務：在嘈雜的房間裡解決困難的數學問題。
正如預期的那樣，富含碳水化合物的飲食比富含蛋白質的飲食更能提高血液中色氨酸相對於其他氨基酸（與色氨酸競爭進入大腦）的水平。高碳水化合物膳食也比低碳水化合物食物更能抑制高壓人群對應對數學任務的應激激素反應——但在其他人身上則不然。因此，碳水化合物可能透過增加大腦的色氨酸劑量來減輕易感人群的緊張感。研究人員推測，另一方面，不易產生這種焦慮的人，他們的大腦中可能已經有足夠的色氨酸和血清素。
甜蜜的緩解
大腦化學的這種變化需要時間。它們只發生在食物被消化、其成分被吸收到血液中並輸送到大腦之後。血清素和應激激素反應可能是慢性壓力下人們腰圍緩慢增長的潛在原因，但在像漢娜這樣的衝動放縱的情況下，無疑有更快的機制在起作用。
越來越多的資料表明，在焦慮、悲傷或痛苦的時刻，僅僅是甜味就令人感到安慰。耶路撒冷希伯來大學的生物學家雅各布·施泰納的經典研究表明，對甜味的喜愛是天生的。當施泰納給新生兒糖溶液時，嬰兒會做出吮吸動作，舔舔嘴唇，放鬆面部表情，看起來很滿足。當給予苦味物質時，嬰兒的反應是厭惡，皺起眉頭，伸出舌頭。
甜味甚至可以緩解嬰兒的疼痛和痛苦。馬薩諸塞大學阿默斯特分校的心理學家埃利奧特·布拉斯和他的同事在 2003 年的一項研究中發現，品嚐蔗糖溶液與吮吸奶嘴一樣有效，可以減少六週和九周大嬰兒的哭鬧。在另一項工作中，布拉斯的團隊發現，根據嬰兒的哭鬧和鬼臉程度，蘸有糖溶液的奶嘴比不加糖的奶嘴更能減輕包皮環切術的疼痛。糖的止痛效果發生得很快，大約在兩分鐘內達到最大效果，這大約是甜味觸發內源性阿片類藥物釋放所需的時間，內源性阿片類藥物是天然的大腦化學物質，可以增強快感並減輕疼痛。
我在德國維爾茨堡大學實驗室的最新研究表明，甜味對成人也有類似的影響。例如，2006 年的一項由心理學家艾倫·格雷梅爾共同撰寫的論文表明，成人對甜味和苦味的反應面部表情與嬰兒相似。此外，我的同事和我已經表明，巧克力的甜味——以及通常美味的味道——可以緩解成人的情緒（即使不是身體上的）痛苦。
我們透過向志願者播放一部小男孩得知父親去世的短片來讓他們感到悲傷。之後吃巧克力很快就讓觀眾感覺好多了。為什麼？我們發現，巧克力的效果取決於它的味道——也就是說，它對品嚐者來說有多美味。一個人認為巧克力越不美味，它對他的情緒的影響就越小，這表明巧克力的味道是其改變情緒的魔力的很大一部分原因。
食物如藥物
巧克力也可能以其他方式發揮作用。可可含有興奮劑咖啡因和可可鹼，它們會改變大腦化學物質，因此可能會促使人們喜歡巧克力。英國布里斯托大學的營養科學家亨德里克·史密斯和他的同事在 2005 年的一項研究中調查了這一假設。在六個早晨，研究人員給 64 人喝了一杯“新奇”飲料和一個膠囊，膠囊中要麼含有非活性物質，要麼含有可可鹼和咖啡因的組合。他們每天詢問參與者有多喜歡這種飲料。
服用活性膠囊的人報告說，他們每天都越來越喜歡這種飲料，而服用安慰劑的人對同一種液體並沒有產生類似的喜愛。因此，可可鹼和咖啡因可能獨立地促使人們喜歡巧克力。但是，由於這些類似藥物的影響需要幾天才能顯現，因此巧克力對情緒的更直接影響可能源於感官因素。
糖可能以不同的方式像藥物一樣發揮作用：在某些情況下會引起依賴性。普林斯頓大學心理學家巴特利·霍貝爾和他的同事透過每天剝奪大鼠 12 小時的食物，並在接下來的 12 小時內向它們提供蔗糖溶液和食物，使大鼠對糖產生依賴性。他們每天重複這個時間表，持續一到四周。禁食和間歇性糖供應的迴圈引發了強烈的需求：大鼠逐漸將其蔗糖攝入量增加了兩倍，並學會了每天一旦獲得糖就暴飲暴食。
在對糖產生依賴性的大鼠的大腦中，研究人員檢測到大腦獎勵系統的一部分中化學信使多巴胺的量反覆升高。這種多巴胺增加是所有成癮性藥物的特徵；人們認為它可以提升情緒，在某些情況下，還會產生欣快感。相比之下，在獲得儘可能多糖或沒有獲得蔗糖的對照組大鼠中，沒有發生這種暴飲暴食或多巴胺升高，研究人員在 2005 年報告稱。
糖的成癮性顯然是其味道的結果，因為它不依賴於消化。在霍貝爾團隊於 2006 年進行的一項實驗中，即使當糖依賴性齧齒動物飲用的糖透過植入的瘻管立即從胃中取出時，多巴胺激增也會發生。
建立聯絡
但生理學無法完全解釋食物對我們感情的影響力。我們與食物的一些情感聯絡來自於生活經驗。例如，在所有哺乳動物物種中，從出生起，飲食就與愛和安全感聯絡在一起。在哺乳期間，嬰兒會感到一種親密感，這有助於鞏固與母親的關鍵紐帶，將食物與平衡感聯絡起來。
在以後的生活中，人們與朋友和家人分享膳食，將食物與友誼和愛情的增長聯絡起來。他們還為慶祝活動和浪漫的野餐準備美食。透過這種方式，食物與強烈的積極情緒聯絡起來，例如放鬆、溫暖和滿足。
這種聯絡實際上存在於我們所有人之中。然而，沒有人知道是什麼原因導致一部分人在不飢餓的情況下在食物中尋求慰藉。德國精神病學家希爾德·布魯赫認為，部分答案可以在一個人的成長過程中找到。布魯赫假設，母親越頻繁地在孩子感到不安但實際上並不餓的時候給孩子提供食物，孩子就越有可能透過進食來應對負面情緒。
基因可能也很關鍵。畢竟，人們天生就具有不同的味覺敏感度，尤其是在苦味物質方面[參見斯特凡妮·萊因伯格的《苦味可能更好》；大眾科學思維，2006 年 6 月/7 月]。也就是說，目前尚無人知曉更敏感（或更不敏感）的味覺可能會如何影響情緒化飲食行為，或者大腦化學物質的內在特徵可能會在多大程度上影響情緒對飲食的影響。
無論其起源如何，像漢娜這樣的情緒化飲食行為可能都需要以情緒為中心的解決方案。斯坦福大學心理學家克里斯蒂·特爾奇和她的同事在 44 名患有暴食症的女性身上測試了這種策略。一些女性沒有接受治療，而另一些女性則接受了所謂的辯證行為療法 (DBT)，她們在療法中學習了以非飲食的方式處理負面情緒。在 20 次療程中，治療師解釋了情緒的產生和作用，並教授了女性應對壓力和其他策略的方法。
這種療法似乎奏效了：到實驗結束時，接受 DBT 的女性的暴飲暴食發作次數比對照組受試者少得多，並且 89% 的接受治療的女性已經停止了暴飲暴食。研究人員在 2001 年報告稱，六個月後，仍有 56% 的接受治療的女性保持戒斷狀態。從這種療法中，漢娜學會了透過放鬆和寫下來來掌控自己的負面情緒。她的暴飲暴食發作逐漸減少，她現在的精神和身體狀況都好得多。