肉類請讓開。在世界某些地區作為食物食用的甲蟲幼蟲，每克所提供的鐵含量與牛肉相當（《農業與食品化學雜誌》，2016，DOI：10.1021/acs.jafc.6b03286）。
鐵是一種必需的膳食礦物質，但在很少或不吃肉的人群中，普遍存在缺鐵現象。倫敦國王學院的格拉迪斯·O·拉頓德-達達說，這是因為人類從植物性食物中吸收的鐵遠少於從肉類中吸收的鐵。肉類鐵如此容易被人體吸收的原因是血紅素，一種存在於血液中的攜鐵輔因子。儘管昆蟲沒有血紅素，但拉頓德-達達在觀看聯合國關於昆蟲養殖作為減少牲畜養殖溫室氣體排放的一種方式的論壇後，受到啟發開始研究無脊椎動物。“如果我們打算吃昆蟲，我們需要看看它們是否含有足夠的鐵，”她說。
昆蟲是南亞、東亞、非洲以及南美和中美洲飲食的一部分。拉頓德-達達的團隊研究了來自這些地區的四種常見食用昆蟲——蚱蜢（Sphenarium purpurascens）、蟋蟀（Gryllus bimaculatus）、麵包蟲（Tenebrio molitor）和水牛蟲（Alphitobius diaperinus）——並將它們與牛腰肉進行了比較。第一步，研究人員只是簡單地測量了昆蟲的鐵含量。他們將乾燥的昆蟲碾成粉末，並使用分光光度法來量化鐵含量，以及其他必需微量營養素（包括鈣、鎂和鋅）的含量。蟋蟀的鐵含量最高——12.91毫克/100克，僅略低於牛肉的15.47毫克/100克。
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接下來，研究人員研究了生物利用度：人類實際可以吸收多少鐵？這受多種因素影響——例如，昆蟲可能含有大量的鐵，但由於食物顆粒大小或被人類消化無法降解的昆蟲細胞成分包裹，鐵可能很難被吸收。為了測試這一點，研究人員首先將昆蟲粉末與低pH值的消化酶混合，以模擬胃中的環境，然後新增中性pH值的膽胰提取物，以模擬小腸。研究人員再次使用分光光度法，測定了消化材料的鐵含量。為了測量生物利用度，他們隨後將消化後的樣品（每個樣品含有20微克鐵）新增到人上皮細胞培養物中。孵育後，研究人員測量了細胞中鐵蛋白（一種儲存鐵的蛋白質）的含量。即使蟋蟀的整體鐵含量最高，但水牛蟲（一種甲蟲幼蟲）的鐵吸收率明顯更高，甚至超過了牛腰肉。
“我對某些昆蟲與牛腰肉的比較結果感到有些驚訝，”諾丁漢大學研究生達爾婭·多伯曼說，她正在研究如何透過種植和食用昆蟲來對抗營養不良。“我曾預計昆蟲會比植物來源的鐵表現更好，但沒有想到它們會接近肉類來源的鐵。”拉頓德-達達說，下一步是在人體中證實這些發現。她說，如果人們食用更多營養豐富的昆蟲，這將有利於他們的健康和環境。
本文經化學與工程新聞（©美國化學學會）許可轉載。該文章於2016年11月8日首次發表。