我對培根的熱愛在我的家族中是出了名的。大約五歲時，我站在爐子旁，看著我的曾祖母貝絲做早餐。“我喜歡培根！”我一遍又一遍地告訴她，我踮起腳尖，越過鍋邊，看著滋滋作響的培根條變成完美的棕色。故事就是這樣說的。
我仍然喜歡培根，而且我並不孤單。我認識的一些素食主義者也會為培根破例。“培根是一種三重感官刺激，”費城莫奈爾化學感官中心的首席科學官丹妮·裡德說。首先，氣味吸引了大多數人，這要歸功於油炸過程中產生和釋放的揮發性有機化合物。其次是鹹味和甜味，這兩種味道都對人類非常有吸引力。最後是脂肪，它在“整個口腔中創造出令人愉悅的質地”，裡德說。總而言之，這三個特點使培根“讓人難以抗拒，即使是那些強烈反對豬肉的人也是如此。它就像一場美味的海嘯，”她說。
然而，這種強大的美味浪潮是由明顯不健康的元素組成的。世界衛生組織在2015年宣佈培根為致癌物。培根約含40%的飽和脂肪，這是一貫的營養禁忌之一。新增到培根中醃製的硝酸鹽和亞硝酸鹽與高血壓和癌症有關。培根在烹飪過程中會釋放出稱為雜環胺和多環芳烴的分子，這些分子也與癌症有關。培根中的鹽可能會導致代謝問題。
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然而，近年來，營養研究的重點已從各種食物的營養成分分析——告訴我們全穀物對我們有益，而培根中的飽和脂肪則不然的工作——轉向食品工業加工的程度問題，尤其是被描述為“超加工”的一類食品。
根據最常見的分類系統（稱為NOVA），超加工食品和飲料含有許多工業衍生的新增劑，這些新增劑可能包括油、脂肪、色素增強劑、風味增強劑、非糖甜味劑以及膨脹劑和固化劑。蘇打水、薯片和糖果通常是超加工食品，但調味酸奶和你在超市買的許多面包也是如此。加工食品，即下一類，新增的成分較少，這些成分是為了保鮮或增強口感而新增的。顧名思義，未加工食品是植物和動物的可食用部分；它們可能會被冷凍或乾燥以進行儲存，但沒有其他加工。
培根通常被認為是加工食品，因為它添加了鹽，有時是糖、硝酸鹽等等。只有當它含有額外的調味劑和其他化學制劑時，才被稱為超加工食品。這引起了一些營養研究人員的擔憂。他們擔心公眾可能會聽到的資訊是，只要培根和其他不健康食品不是超加工食品，就可以多吃。這些科學家希望消費者記住，即使是簡單加工的培根中的物質也與疾病有關。
目前還沒有很多研究比較超加工食品和加工食品的患病風險。一項2024年的薈萃分析發現，較高攝入量的超加工食品會增加心血管代謝紊亂、精神健康問題和死亡風險。但仍有許多未知之處。一個主要問題是，目前尚未就“超加工”達成廣泛共識的定義。（NOVA分類系統只是一個粗略的指南。）因此，參與2025-2030年美國膳食指南（美國聯邦政府專案）的科學家於2024年10月宣佈，他們將不就超加工食品發表意見。相反，他們將嚴格遵守當前指南中的建議，即強調食用營養豐富且糖、鈉和飽和脂肪含量低的食物。
美國農業部的營養科學家朱莉·赫斯展示了超加工問題可能有多麼複雜。她和她的同事建立了一份為期七天的膳食，每天約2000卡路里，符合美國健康膳食指南，但主要由超加工食品組成。一個早餐樣本是早餐捲餅，裡面有液態蛋白、碎乳酪和罐裝豆類。科學家們還建立了一種幾乎完全由較少加工的食品組成的膳食，但總體營養質量較低。早餐的另一個版本是高脂肪、高糖的煎餅和培根。
哈佛大學陳曾熙公共衛生學院的營養學家和流行病學家宋明陽說，最好同時考慮營養質量和食品加工程度。在2024年的一項研究中，他和他的同事根據加工方式將食物分為亞組，然後查看了死亡風險和食用量。含糖飲料（如蘇打水）和加工肉類都與每天食用更多份量（約七份與三份相比）的人的死亡風險增加有關。但某些型別的超加工食品（如早餐穀物和商業麵包）則沒有這種風險增加。宋說，總的來說，“如果人們能夠保持相當健康的飲食，攝入一定量的超加工食品實際上並不會[產生太大影響]。”
紐西蘭奧克蘭大學的營養流行病學家凱瑟琳·布拉德伯裡也告誡人們不要忽視我們已知的不健康因素。她說：“我們不需要過於糾結於一種食品在技術上是否屬於超加工食品。” 正如我們長期以來被告知的那樣，我們應該多吃水果、蔬菜和全穀物。我們應該避免高熱量、高飽和脂肪、高鹽和高新增糖的食物，布拉德伯裡說。換句話說，迴歸基本——而不是迴歸培根，培根應該只作為偶爾的零食食用。唉。
這是一篇觀點和分析文章，作者或作者表達的觀點不一定代表《大眾科學》的觀點。