自從人類發現火以來，烹飪主要是一個將食物置於高溫下，以化學方式改變其顏色、味道和質地的過程。但是，低溫技術的發明為廚師們提供了一種令人興奮的新工具——液氮——以有趣和令人驚訝的方式改造食物。在我們的烹飪研究實驗室中，我們使用這種超低溫液體進行低溫慢煮油、低溫粉碎乳酪、低溫研磨草本和低溫刨肉。它非常適合製作速食冰淇淋和完美烹製的漢堡。
多年來，廚師們容易獲得的最冷物質是乾冰（固態二氧化碳），它在 –109 華氏度時直接昇華為二氧化碳氣體。雖然乾冰有一些有趣的烹飪用途，但其固體形式限制了它的用途。氮在更低的溫度下沸騰：–321 華氏度，大約比零度低多少度，熱油炸油就比零度高多少度。而且由於氮在汽化前會融化，不像二氧化碳，它相對容易以液態形式儲存，並傾倒在食物上或碗中。由於其粘度約為水的五分之一，且表面張力相對較低，液氮可以迅速流入食物的角落和縫隙中，例如表面粗糙或不規則的漢堡肉餅。我們實驗室的廚師用它來製作美味的漢堡，這些漢堡首先慢煮至半熟，然後短暫浸入液氮中以冷凍外部的薄層，最後進行油炸。油炸產生完美棕色的外殼並解凍冷凍層，但不會過度烹飪內部。
液氮還使快速硬冷凍變得快速而方便。西班牙廚師奎克·達科斯塔 (Quique Dacosta) 用它來凝固帕爾馬乾酪泡沫，然後在其上撒上粉狀速凍蘑菇，製成假松露。這種物質還可以快速將黑莓分解成單個小核果，並將一滴滴油破碎成可在幾分鐘內解凍的小碎片。
關於支援科學新聞
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞事業 訂閱。透過購買訂閱，您正在幫助確保未來能夠繼續講述關於塑造我們當今世界的發現和想法的具有影響力的故事。
速度對於冷凍食物而不損壞其質地至關重要。一般來說，冷凍過程越快，冰晶越小，它們對食物細胞結構的破壞就越小。自 20 世紀 70 年代以來，廚師們就開始使用液氮製作超順滑的冰淇淋。最近，廚師們開始使用它來速凍鵝肝等精緻食物。由於液氮是廚房中相對較新的補充，因此這種多功能流體的許多其他應用仍有待發現。