薩姆·愛德華茲的薄片火腿呈紅褐色和大理石紋路，入口即化，其風味甚至可以與最好的歐洲肉類媲美。
曾經被稱為義大利火腿的“鄉巴佬表親”，南方鄉村火腿產業正在經歷一場變革。鄉村火腿通常與粗玉米粉和肉汁一起食用，在尋求歐洲風乾肉類當地替代品的廚師中越來越受歡迎。
然而，這種南方美食的命運並非取決於美食家的善變之口，而是取決於環境監管機構和一項國際條約。
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30 多年來，像許多鄉村火腿生產商一樣，愛德華茲一直使用一種化學品來防止蟲子侵擾高價值的豬蹄。這種化學品溴甲烷正根據 1987 年聯合國的一項條約被逐步淘汰，因為它是一種破壞地球保護性臭氧層的最強效化合物之一。
美國約 50 家鄉村火腿生產商正努力尋找一種殺蟲替代品。
火腿行業在聯合國《蒙特利爾議定書》中獲得豁免，但其每年的溴甲烷配額正在減少。明年，其允許使用量將比今年減少 9%。
弗吉尼亞州薩里第三代鄉村火腿生產商愛德華茲說：“如果今天取消溴甲烷，我們就無法生產長醃製火腿。”
肯塔基大學的肉類科學家格雷格·倫特弗說，製作鄉村火腿的過程可以追溯到冷藏之前儲存食物的方式。生產商將糖、鹽和香料揉入肉中。水分從纖維組織中排出，火腿自然風乾。
這個漫長的過程賦予了產品豐富的風味，但也使其比它快熟的“溼醃火腿”更容易受到蟲害。溼醃火腿，或倫特弗稱之為的“城市火腿”——想想熟食櫃檯出售的冷切片——會注入醃製溶液，只需幾個小時即可完成。
改善的衛生條件使大多數蟲子遠離了許多生產設施。倫特弗說：“我們不像以前那樣看到很多蟲子問題了。”
但堪薩斯州立大學的昆蟲學家托馬斯·菲利普斯說，總有一些火腿蟎會偷偷溜進來。“這群害蟲與人類文化共同進化，專門以儲存的食物為食。它們非常善於進入，”他說。
並非所有鄉村火腿生產商都使用溴甲烷。在尋找害蟲防治解決方案時，有風險的是那些陳釀時間較長、質量較高的利基產品。
密西西比州立大學的食品科學家韋斯·席林說，火腿陳釀約四個月後，蟎蟲侵擾開始出現。鄉村火腿的陳釀時間從大約 50 天到四年不等。
菲利普斯說：“溴甲烷就像一把大錘，”他補充說，取代它需要“害蟲防治工具箱中的許多新工具”。菲利普斯和密西西比州立大學的研究人員正在進行一項為期三年、由聯邦政府資助的研究，以提出替代方案。
這種化學物質最初於 19 世紀後期作為滅火劑引入，並一直用於滅火器，直到 20 世紀 60 年代，它使工人患病。這種氣體能夠透過填充每個角落和縫隙來撲滅火災的能力也使其成為燻蒸土壤、木製運輸集裝箱、糧倉和火腿豬蹄的理想殺蟲劑。
火腿生產商在發現蟎蟲的最初跡象時，會在一個裝滿風乾肉的房間裡注入溴甲烷氣體。愛德華茲說：“規則是，如果我在一個有 5,000 個火腿的房間裡看到哪怕一隻，我就應該進行燻蒸，”他每年使用這種化學物質三到八次。
愛德華茲說，歐洲生產商允許他們的產品在風乾過程中有蟎蟲，只要在包裝和運輸前清除即可。他說，有些人透過將火腿浸在熱橄欖油中來殺死蟎蟲。
逐步淘汰溴甲烷和其他消耗臭氧層的化學物質被譽為一項巨大的成功。今年 9 月，聯合國報告稱，經過 30 年的努力，臭氧層終於開始反彈。
但根據該條約，對於一些政府認為“不存在技術上或經濟上可行的替代方案”的行業，允許繼續使用這種殺蟲劑。
何時結束火腿豁免沒有時間表。環保署每年都會徵集溴甲烷使用申請。然後，美國政府會將這些豁擴音名給簽署《蒙特利爾議定書》的國家。“豁免期旨在是有限的和臨時的，以便為替代方案的開發和實施留出時間，”環保署新聞官克里斯蒂·聖克萊爾在回答提問時寫道。
逐年的申請讓像愛德華茲這樣的生產商難以規劃未來，他的一些火腿要醃製長達四年。愛德華茲從小就在這個行業長大，從他的父親和祖父那裡學習風乾的藝術。
隨著溴甲烷變得稀缺，它也變得更加昂貴。倫特弗表示，成本上漲可能會導致一些生產商在政府採取行動之前就逐步淘汰它。過去，愛德華茲——他的蘇里亞諾火腿每盎司售價超過 3 美元——燻蒸一個房間的費用約為 500 美元，而現在則接近 2,000 美元。
國家鄉村火腿協會執行主任坎迪斯·坎斯勒估計，有 50 家公司生產鄉村火腿，約佔美國生產的所有火腿的 4%。
加利福尼亞草莓種植戶是仍然使用溴甲烷的最大群體。2015 年，他們將被允許使用約 370 公噸。相比之下，鄉村火腿將被允許使用約 3 公噸。所有用途僅佔歷史消費量的一小部分。1991 年，美國使用了超過 25,000 公噸的殺蟲劑。
加利福尼亞州約有 13% 的草莓田依賴溴甲烷。但是，根據位於華盛頓特區的自然資源保護委員會氣候和清潔空氣專案主任大衛·多尼格的說法，草莓種植者的豁免將於 2016 年之後結束。
他說：“由於全球幾乎所有消耗臭氧層的化學物質都被消除，臭氧層正在緩慢修復，數百萬皮膚癌死亡病例得以避免。”
對兩種已廣泛用於處理穀物和堅果的新型殺蟎化學品的實驗結果好壞參半。磷化氫氣體殺死了各個發育階段的蟎蟲，但它也會腐蝕加熱和電氣線路中使用的銅和其他金屬。在愛德華茲設施的一次試執行中，這種化學物質造成了大約 25,000 美元的損失。另一種選擇，氟化硫醯，以 ProFume 的名義銷售，可以殺死成年蟎蟲，但不能殺死卵和幼蟲。早期的試驗表明，在燻蒸過程中提高溫度可能會使 ProFume 更有效。然而，氟化硫醯被認為是一種強效溫室氣體。
菲利普斯還建立了誘餌站，使用資訊素將蟎蟲從今年在一些火腿設施中測試的火腿中引開。
密西西比州立大學的研究人員正在嘗試使用海藻製成的凝膠和其他食品級塗層，以防止蟎蟲侵擾。“我們正在測試它對火腿的質量和風味的影響，”席林說。
愛德華茲說，到目前為止，一項新的食品級塗層的早期測試結果令人鼓舞。四個月後，沒有發現蟎蟲，味道“恰到好處”，他說。他們還需要再測試塗層大約一年，看看它們是否能夠經受住他的長醃製產品的挑戰。
對於生產商來說，解決方案越快越好。
坎斯勒說：“我們希望成為地球的管理者，但我們也需要謀生並僱用為我們工作的人。”
本文最初發表於 環境健康新聞，這是一個由非營利性媒體公司環境健康科學出版的新聞來源。