眾所周知，自然界厭惡真空。但一些廚師已經學會了不同的感受。走進芝加哥 Alinea 等頂級餐廳的後門，您可能會發現真空泵被用於將烹飪汁液濃縮成濃稠的醬汁，從水果和蔬菜中蒸餾精油，脫水薯片或沖泡咖啡。
這些技術大多源於化學實驗室或工業食品加工操作，所涉及的裝置仍然比頂級廚師更讓人聯想到實驗科學家。但是，憑藉所有這些錐形瓶，創新的廚師們已經發現了透過任何傳統方法都難以實現的烹飪絕技。
考慮一下濃縮稀釋液體混合物（如肉湯）中的風味和香氣這一常見問題。老式的方法——長時間的爐灶慢燉以煮沸水分——會讓許多最辛辣和芬芳的化合物隨蒸汽逸出。廚房聞起來可能很香——但代價是醬汁變得平淡。長時間的加熱也會化學改變許多殘留的化合物，因此它們不再嚐起來或聞起來新鮮。真空還原裝置做得更好，因為它使用低壓而不是高溫來加速蒸發。將液體倒入帶有側口的 Pyrex 燒瓶中，然後用橡膠軟管將燒瓶連線到真空泵。然後放入一個磁力攪拌棒，塞住燒瓶，並將其放在電熱板上，電熱板使用旋轉磁鐵來攪拌並輕輕加熱肉湯，同時泵降低燒瓶內的氣壓。隨著壓力的降低，液體的沸點也隨之下降；目標是維持溫和的低溫沸騰。
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這種相對簡單的裝置大大減少了化學變化，但它仍然允許一些芳香物質透過軟管逸出。一種更昂貴和複雜的裝置，稱為旋轉蒸發器，可以捕獲那些汽化的精華並將它們冷凝回液態。我們在華盛頓州貝爾維尤的研究廚房的廚師使用這項技術來濃縮蘋果汁、捲心菜汁和醋，以製作出美味的紅色涼拌捲心菜。濃縮西瓜汁也很美味。