我們大多數人都知道，在生雞肉和熟雞肉上使用相同的未洗過的餐具，或者吃生曲奇麵糰（儘管我們可能會愉快地忽略後一個建議）是不明智的，因為存在沙門氏菌風險，但我們不習慣將糖果和堅果視為潛在的病原體來源。然而，巧克力確實可能構成健康風險，因為它可能被令人作嘔的、通常是非致命的病原體汙染。
上一次追溯到巧克力的沙門氏菌爆發是在2006年在英國，但在過去四年裡，美國發生了兩次由花生醬引起的爆發。在這兩種情況下，全國各地的顧客都受到了影響，一些人死亡。 儘管美國的食品供應總體上非常安全，但其廣泛的 distribution 意味著一個壞批次的食品可能會影響到廣大地理區域的很多人，這讓消費者感到擔憂。
食品中的沙門氏菌汙染通常來源於動物，儘管是間接地透過接觸受汙染的水或它們的糞便。“[可可豆] 在室外種植；它們從殼中取出並留在室外，用香蕉葉覆蓋。有動物在它們上面爬行。這是一個美好的過程，但它暴露在自然環境中，”國家糖果商協會巧克力委員會成員勞拉·舒莫在 11 月芝加哥國家巧克力展上關於巧克力安全的講座中說。“鳥類——它們會出現；動物——它們會出現；沙門氏菌——它會發生。”
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在 2008-09 年花生醬事件（導致至少 43 個州的數百名消費者生病）之前，大多數人認為堅果和巧克力棒等乾燥成分是安全的，因為沙門氏菌喜歡潮溼的環境。“我們學到了一些東西，”舒莫說。“我們學到的是，脂肪可以保護沙門氏菌，並且沙門氏菌可以在低水分產品中存活很長時間。” 高溫烘焙用於殺死豆子本身的沙門氏菌。 幹烘焙大約需要一個小時，但蒸汽可以顯著加快這一過程。 大多數巧克力製造商都會選擇烘焙他們的豆子，而不管安全益處如何，原因與咖啡製造商相同：它可以去除苦味併產生複雜的風味。 但舒莫指出，生可可產品最近變得越來越受歡迎。 這些產品通常被宣傳為有機和天然的，但這並不一定意味著它們不含病原體。 今年早些時候，一個品牌召回了其生可可豆粒，原因是內部測試表明它們被大腸桿菌汙染。
即使豆子經過烘焙，沙門氏菌仍然可以透過某種方式進入產品。 這可能透過兩種方式發生：透過水或與生豆的交叉汙染。 據認為，屋頂漏水是導致花生醬沙門氏菌爆發的原因之一。 舒莫警告說，即使水本身沒有受到汙染，如果意外引入，也可能為產品中任何潛在的沙門氏菌創造適宜的滋生環境，從而增加風險。 而且，未經烘焙的豆子可能會在生產過程中將沙門氏菌轉移到糖果中。 為了最大限度地降低這種風險，製造商應在整個過程中將原材料和成品分開。
舒莫說，購買烘焙可可豆或可可豆粒而不是在內部烘焙的製造商應詢問其供應商他們使用什麼系統來殺死微生物。 他們還應儘可能徹底地跟蹤究竟是誰的成分進入了每種產品，以便在出現問題時幫助追溯。 這對於巧克力涉及的其他健康風險之一也很重要：過敏原。 雖然過敏原本身並不危險，但應始終貼上標籤，以告知和保護過敏消費者。
重金屬是巧克力中另一種可能的汙染物，儘管它們比沙門氏菌更罕見。 這些元素，如鉛，可能會從地下進入可可豆，尤其是在火山土壤地區。 那種花哨的單一產地黑巧克力棒可能比好時之吻更容易受到汙染。 幸運的是，兒童比成人更容易受到重金屬中毒的影響，但他們通常不喜歡黑巧克力。 舒莫說，地方衛生部門有時會對已經上架的產品進行抽樣檢測，以檢測重金屬，尤其是鉛，並且偶爾會因此召回產品，但總的來說這不是一個大問題。
美國食品和藥物管理局的《食品安全現代化法案》於 2011 年簽署成為法律，部分是為了應對 2008-09 年的花生醬召回事件。 隨著所有新法規的實施，整個食品行業的製造商都需要實施名為 HAACP（危害分析和關鍵控制點）的系統，以管理與食品製造過程的所有部分（從原材料生產到 distribution）相關的風險。 公司還必須確保任何進口產品（包括幾乎所有可可豆）也符合新標準。 大多數巧克力製造商，尤其是大型巧克力製造商，已經擁有符合新法規的安全系統，舒莫說，企業通常支援安全法規，因為召回和疫情爆發通常會全面抑制此類食品的銷量，而不僅僅是受牽連公司的受汙染品牌。“我認為行業對此的看法是，‘我認為 FDA 應該加快一點速度，’”她說。
巧克力帶有一些內在風險，但糖果製造商已制定流程來最大限度地降低沙門氏菌爆發的可能性。 在這個假期，您的曲奇麵糰（可能包含生雞蛋並會引誘您舔勺子）比您的巧克力更有可能讓您生病。