編者按：以下是摘自《現代主義烹飪：烹飪的藝術與科學》（The Cooking Lab，2011）一書中一章的編輯節選，該書共六卷，包含2348頁的文字和圖片。
對食源性病原體的科學研究是所有食品安全規則的基礎。一般來說，有兩種研究可以為我們提供食品安全問題的資訊。第一種是實驗室實驗：例如，測試多少熱量可以殺死病原體或使其無害。這些實驗的資料告訴我們有關感興趣的病原體的基本事實。第二種研究是對特定食源性疾病暴發的調查。
你可能認為在制定食品安全規則時，科學證據會是“最終決定”，但實際上這只是開始。政策制定者會考慮許多其他因素，包括傳統、文化趨勢、政治權宜之計和來自行業的壓力。在某種程度上，應用這些修飾符是合理的，因為公共衛生而非科學純潔性是食品安全法規的最終目標。但是，這種方法有時會施加武斷且在科學上站不住腳的限制，從而限制了食品選擇，使公眾感到困惑，並阻止廚師準備最優質的膳食。
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更復雜的是，在制定安全標準時，一些猜測和妥協是不可避免的。例如，以衛生官員如何決定加熱食物時應減少多少病原體計數為例。在上一章中，我們回顧了用於描述這些減少的術語。例如，殺死特定食物中 90% 的病原體稱為 1D 減少（其中 D 代表“十進位制”或 10 的因子）。殺死 99% 的病原體稱為 2D 減少，殺死 99.99% 的病原體稱為 4D 減少，依此類推。
廚師透過將食物在給定溫度下保持相應的時間來達到這些減少。提高 D 水平的實際影響是在特定溫度下需要更長的烹飪時間。如果 1D 減少需要在 54.4 攝氏度 / 130 華氏度下 18 分鐘，那麼 5D 減少需要五倍的時間，即 90 分鐘，而 6.5D 減少需要 6.5 倍的時間，即 117 分鐘。顯然，針對食物的 D 水平會對烹飪的方式和質量產生深遠的影響。
監管機構應選擇什麼 D 水平以確保食品安全？如果食物一開始就不含病原體，那麼就不需要將病原體殺死到任何 D 水平！另一方面，高度汙染的食物可能需要加工到非常高的 D 水平。您立刻就會看到，關於病原體減少水平的決定本質上是武斷的，因為它們需要猜測初始汙染水平。可以透過科學研究的結果來支援該猜測，該研究測量了廚師在各種條件下遇到的食源性病原體的數量。但這仍然是一種猜測。
許多人沒有意識到當局依靠猜測來制定這些標準。廚師、食譜作者和公共衛生官員經常斷言，按照
標準烹飪的食物是“安全的”，而烹飪時間低於標準的食物是“不安全的”。這永遠不可能字面上正確。無論標準是什麼，如果食物被高度汙染，它仍然可能是不安全的（尤其是由於交叉汙染）。另一方面，如果食物沒有被汙染，那麼生吃它也不會傷害你。
所有食品安全標準都處理機率。達到更高的標準（即，更長時間或在更高溫度下烹飪食物）會降低食物不安全的可能性，而採用較低的標準會使其更有可能不安全。但是，沒有保證，也沒有絕對。
為了彌補這種固有的不確定性，食品安全官員通常以所謂的“最壞情況”為基礎制定政策。他們認為，如果您假設最壞的汙染水平並採取行動來應對這種威脅，那麼公眾將始終是安全的。設定相對較高的 D 水平以應對最壞情況，為病原體建立了如此強大的屏障，即使是高度汙染的食物也會變得安全。高 D 水平還為不完善的溫度計、加熱不均勻的烤箱、不準確的計時器或不耐煩的廚師提供了一定程度的保險。如果現實世界的條件達不到標準，略低的減少仍然足夠。
毫不奇怪，一些食品安全專家對這種保守的方法提出了挑戰。例如，美國聯邦法規中明確引用的病原體減少量或“下降量”範圍為
對於一些保質期延長的冷藏食品，例如熟的、未醃製的肉類和家禽產品，減少 4D，對於罐裝食品，則減少 12D，罐裝食品必須在貨架上儲存多年。美國食品藥品管理局 (FDA) 針對新鮮食品的通用烹飪建議設定為達到 6.5D 的減少水平，這相當於殺死 99.99997% 的現有病原體。許多非政府食品安全專家認為這個水平過於保守，而是認為新鮮食品的 5D 到 6D 病原體減少足以應對現實世界的情況。
一個負責審查美國食品安全法規科學依據的專家諮詢小組就美國農業部 (USDA) 食品安全和檢驗局 (FSIS) 制定的標準提出了這一點。在 2003 年的一份報告中，由美國醫學研究所和國家研究委員會組成的專家小組對 FSIS 為即食家禽和牛肉產品制定的沙門氏菌減少標準提出質疑。在制定標準時，FSIS 為每種動物物種的預煮肉確定了最壞情況下的沙門氏菌數量，然後計算了病原體在 100 克/3.5 盎司最終即食產品中存活的機率。
例如，在家禽的情況下，FSIS 計算出每克生肉中最壞情況下的沙門氏菌為 37,500 個。對於生產 100 克/3.5 盎司最終即食產品所需的 143 克/5 盎司起始產品，這相當於在烹飪前有近 540 萬個沙門氏菌。為了充分保護消費者，FSIS 建議將細菌水平降低 7D，相當於從 1000 萬個病原體減少到一個。
然而，審查委員會發現 FSIS 的幾項估計存在缺陷，他們說，這導致了“過度保守的效能標準”。該委員會甚至“使用極不可能的 FSIS 最壞情況數字”得出結論，即即食法規應僅要求減少 4.5D。
具有諷刺意味的是，儘管專家們在爭論這些問題，但他們的嚴格分析可能會被諸如交叉汙染之類的混雜因素破壞。例如，假設高度汙染的一束菠菜確實需要減少 6.5D 的病原體才能安全食用。即使菠菜經過適當的烹飪，它也可能在仍然是生的時汙染了廚房中的其他食物或用具，從而使烹飪過程中即使是極端的 12D 減少也毫無意義。鏈條的強度僅取決於最薄弱的環節，而在食品安全中，交叉汙染通常是最薄弱的環節。對食品安全標準的一個有力的批評是，它們可以防止不太可能發生的最壞情況，但沒有解決更可能發生的交叉汙染事件。
衛生官員使用的另一種保守策略是人為提高
建議的溫度範圍的下限。大多數食源性病原體都可以在 50 攝氏度 / 120 華氏度以上的溫度下被殺死，但食品安全規則往往要求溫度遠高於此溫度。專家可能會擔心，依賴該範圍的下限可能會很危險，原因與中等 D 水平不可靠的原因相同：烤箱溫度波動、廚師性情各異等等。儘管如此，他們的解決方案仍然掩蓋了事實。
維持食品安全和儘量減少危害的公共衛生目標帶來了一個有趣的難題：何時目的才能證明手段的正當性？更具體地說，以公共安全的名義推廣不科學的食品安全標準是否合理？監管機構似乎認為這是合理的。
在美國最近爆發的與受汙染的新鮮菠菜有關的大腸桿菌疫情中，公共衛生部門最初告訴消費者、零售商和餐館扔掉所有菠菜，並經常在公開宣告中直接表示，透過烹飪無法使其安全食用。這種說法在科學上是不正確的：大腸桿菌很容易被熱殺死。
顯然，官員們認為，簡化公眾資訊比說出真相更好。他們可能擔心，如果人們為了安全食用而烹飪受汙染的菠菜，但要麼烹飪不足，要麼在此過程中交叉汙染了其他食物或廚房表面，會導致更多的死亡。當局一定認為，避免多次意外死亡的好處遠遠超過僅僅扔掉所有菠菜的成本。在這種情況下，他們做出該決定可能是正確的。與住院的痛苦和費用相比，一些菠菜的成本很小。
為了公共安全而進行簡化在疫情爆發或其他健康危機期間是非常合理的事情。為了對公眾說謊並宣佈嚴格來說是錯誤的事情（例如，你不能用熱殺死大腸桿菌）可能確實挽救了生命。
然而，在危機情況之外，這種理念存在著一種普遍的危險，即導致食品安全資訊“簡化”、“過度簡化”或捏造。公共衛生官員很容易採取家長式的態度，認為他們可以隨意發表不符合科學的宣告，即使在風險平衡與危機期間的情況截然不同時也是如此。誰會反對那些無意義的規則呢？現實情況是，只有那些擁有政治影響力的人才會反對。
由於這種做法，烹飪專業人士和普通廚師在各種食品安全問題上都被嚴重誤導，並且經常受到扭曲、不完整或矛盾的規則的約束。當存在政治利益集團時，是該集團的意見，而不是科學，塑造了規則。但是，當沒有政治力量來反擊時，規則可能會被誇大和過度。
考慮一下接觸旋毛蟲的誇大風險，這導致了烹飪豬肉的荒謬過度建議。這種過度做法只是眾多此類例子之一。雞肉、魚肉和雞蛋的烹飪標準，以及關於生牛奶乳酪的規則，都提供了不一致、過度或不合邏輯標準的例子。對於公共衛生官員來說，如果能避免哪怕一個人生病，那麼強制要求豬排或雞胸肉乾而煮過頭就是有道理的。在這樣的計算中，減少一例食源性疾病勝過數百萬塊被毀掉的豬排或雞胸肉。
然而，如果你接受過度烹飪食物是有代價的，那麼這種態度就更難辯護了。廚師的生計可能取決於為顧客製作出最佳的口味和質地。熱愛美食的家庭廚師希望它能儘可能地美味。對於一個關心食物質量的人，或者以食物為生的人來說，過度的食品安全標準代價不菲。
必須在食源性疾病的風險和對美味食物的渴望之間取得平衡。在豬肉和雞肉等案例中，誤導公眾關於罕見的情況（同時忽略其他更大的風險）可以說幾乎沒有提供任何保護，並且以數百萬頓不必要的可怕的飯菜為代價。
對豬肉烹飪的過度限制並非空穴來風。在過去的幾十年裡，由於旋毛蟲的肌肉浸潤以及沙門氏菌和產氣莢膜梭菌等糞便傳播病原體的表面汙染，豬肉的安全性確實不如其他肉類。因此，人們學會了容忍煮過頭的豬肉，並且農場飼養的豬的脂肪含量越來越高，遠遠高於野豬等豬的野生祖先的典型脂肪含量。多餘的脂肪有助於在過度烹飪時保持肉的溼潤。
自那時以來，研究加深了我們對豬肉相關病原體的瞭解，並且生產商透過農場和肉類加工設施的預防措施大大降低了汙染風險。最終，FDA放寬了對豬肉的烹飪要求；現在它們與其他肉類的要求沒有區別。具有諷刺意味的是，很少有人注意到這一點——包括烹飪專業人士和食譜作者。美國農業部和FDA針對消費者的政府資訊繼續提倡對豬肉的過度烹飪標準。令人驚訝的是，甚至豬肉行業團體也繼續這樣做。
經過幾十年出於必要而食用煮過頭的豬肉，美國公眾幾乎沒有
對稀有豬肉的胃口；它不被認為是傳統的。由於缺乏文化壓力或行業團體要求變革的呼聲，新標準在很大程度上被忽視了，許多新出版物仍然保留著舊的烹飪建議。
顯然，文化和政治因素會影響有關食品安全的決策。如果您對此表示懷疑，請注意應用於豬肉的標準與應用於牛肉的標準之間的對比。許多人喜歡稀牛排或生牛肉，如意式生牛肉片或韃靼牛排，僅在美國，就有數百萬人安全地食用牛肉產品，無論是生的、半熟的還是全熟的。牛肉是國家文化的一部分，任何試圖在美國禁止半熟或生牛排的企圖都會面臨來自消費者和牛肉生產商的巨大文化和政治反彈。
每天都有數百萬份半熟牛排或完全生的韃靼牛排或意式生牛肉片被食用，因此，如果這種肉本身就存在危險，我們現在肯定會知道。科學調查證實，這種做法是相當安全的——幾乎總是，肌肉內部是無菌且無病原體的。實際上，任何肉類都是如此，但只有牛肉被FDA單獨挑出來。食用生牛肉和半熟牛肉的文化意義，與科學一樣，解釋了FDA在允許以任何內部溫度供應牛排時的寬容態度。
文化和政治因素也解釋了為什麼在法國，用生牛奶製成的乳酪被認為是安全的，而在美國則被高度懷疑。傳統的乳酪製作技術，如果使用正確且具有適當的質量控制，可以在無需牛奶巴氏消毒的情況下消除病原體。數百萬人在法國安全地食用生牛奶乳酪，任何禁止這種法國文化基本組成部分的呼籲都會在那裡遭到巨大的抵制。
然而，美國缺乏廣泛認可的製作或食用生牛奶乳酪的文化。並非巧合的是，衛生官員對這類乳酪實施了不一致的法規。陳化時間少於 60 天的生牛奶乳酪不能進口到美國，也不能合法地跨越美國各州的界限。然而，在 50 個州中的 24 個州，在州內製造、銷售和食用生牛奶乳酪是完全合法的。在加拿大，大多數地區都禁止生牛奶乳酪，但在魁北克省是合法的。
為什麼國家之間甚至國家內部會持續存在這些差異？這歸結於政治。在沒有大量當地居民要求未經巴氏消毒的牛奶乳酪的地區——
少數美食家、美食愛好者和廚師在政治上並不重要——沒有發生反彈。因此，看似保守的規則仍然有效，禁止任何看似可疑的東西。
在手工乳酪生產商獲得更多公眾支援的地區，法律允許使用生牛奶乳酪。生牛奶乳酪是小型工匠的產品。在撰寫本文時，美國沒有大型、具有政治聯絡的生產商生產這些乳酪，因此沒有出現任何使生牛奶乳酪法律更加一致和合理的運動。
官僚機構也以更微妙的方式影響食品安全規則。改變一項法規總是比保持其完整更難，特別是如果改變意味著批准一種新的、奇怪的食物或放寬舊的標準。沒有人會讚揚公共衛生官員和組織提供溼潤的豬排，但如果監管機構放寬安全標準後有人生病，那麼很多人會責怪他們。
關於雞肉的誤解
圍繞雞肉的誤解在某些方面與困擾豬肉的誤解相似，但由於標準相互衝突以及事實與虛構之間的廣泛模糊，可以說甚至更加令人困惑。首先，事實是：雞確實可以攜帶無症狀的沙門氏菌感染，而且雞糞中含有高水平的致病細菌並不罕見。此外，雞通常是整隻出售的，這意味著它們可能帶有在屠宰和加工過程中發生的皮膚或腹腔內部的任何糞便汙染的殘留物。這就是為什麼雞肉和雞肉衍生產品被認為是食源性沙門氏菌的常見來源。
然而，與旋毛蟲和豬肉一樣，汙染物與食物之間的聯絡也被誇大了。例如，許多人認為雞肉是沙門氏菌的主要來源。情況不一定如此。在 CDC 2009 年的一項分析中，沙門氏菌反而與水果和堅果的聯絡最為密切，部分原因是 2006 年發生的與花生醬有關的疫情。事實上，與家禽相關的疫情引起的食源性疾病總數幾乎是與家禽相關的此類疾病總數的兩倍，並且與家禽相關的最常見的食源性病原體不是沙門氏菌，而是產氣莢膜梭菌。
對於即食食品，包括烤雞和快餐雞，FSIS 要求將沙門氏菌水平降低 7D。 2001 年，FSIS 根據脂肪含量制定了一套相應的雞肉和火雞產品的時間和溫度表。這些表格基於微生物學家 Vijay K. Juneja 博士及其在美國農業部農業研究服務部門的同事的研究，包括高達 12% 的脂肪含量和低至 58 攝氏度/136 華氏度的建議溫度。正如我們之前討論的那樣，該標準被一個諮詢小組質疑過於保守，該小組建議降低 4.5D，允許將烹飪時間從 FSIS 7D 標準縮短 36%。
2007 年，Juneja 的團隊發表了一項直接研究碎雞胸肉和腿肉中沙門氏菌生長的研究結果。資料顯示，在低至 55 攝氏度/131 華氏度的溫度下烹飪雞肉較短時間即可實現 6.5D 的減少。研究人員的曲線與 FDA 對整塊烤肉的 6.5D 減少曲線非常相似，只是在 60 攝氏度/140 華氏度溫度點的時間上存在明顯的差異。
那麼誰是對的呢？從技術上講，只要時間足夠，在低至 48 攝氏度/120 華氏度的溫度下就可以破壞沙門氏菌。沒有科學理由偏愛減少曲線上的任何一個點，但制定 FSIS 即食標準的專家武斷地決定不低於 58 攝氏度/136 華氏度。同樣，準備 FDA 食品法規和其他報告的官員選擇了 74 攝氏度/165 華氏度作為任意截止點。這種選擇似乎並非基於科學，而是基於政治、傳統和主觀判斷。
衛生官員承認了這一點。在 2007 年 1 月發表在《食品保護雜誌》上的一份報告中，一個名為食品微生物標準國家諮詢委員會的小組承認，根據對消費者口味的先入為主的觀念，FSIS 向消費者推薦的烹飪溫度高於向加工雞肉產品製造商推薦的烹飪溫度：“FSIS 向消費者推薦的溫度高於提供給食品加工商的溫度，因為將家禽塊烹飪到 160°F 通常會讓消費者覺得難以下嚥，因為外觀呈粉紅色且質地像橡膠。”
在同一報告的其他地方，作者建議，整塊肌肉胸肉的最終溫度為 77 攝氏度/170 華氏度，整塊肌肉腿肉的最終溫度為 82 攝氏度/180 華氏度，“可能需要滿足消費者的接受度和適口性。”
這些都是驚人的承認！實際上，作者是在說，FSIS 消費者法規，表面上是基於安全考慮，但實際上是基於官僚機構對消費者偏好的看法。這根本不是他們的章程！廚師和消費者不應該自己決定他們更喜歡吃什麼嗎？這種立場最令人惱火的方面也許是，顧問們在烹飪事實上是錯誤的。在 58 攝氏度/136 華氏度下烹飪並保持推薦時間的雞肉既不呈橡膠狀也不呈粉紅色。我們認為，它的質地和風味遠勝於專家推薦的在極高溫度下烹飪的雞肉。監管機構誤導且居高臨下的迎合消費者偏好的嘗試只會使過度烹飪雞肉的傳統永久化。