姓名： Thomas Miller
職稱： 昆蟲學教授
地點： 加州大學河濱分校
馬鈴薯味是咖啡味道的一種類別，這個名稱是專業咖啡品嚐師最接近的描述。這個術語最終將該批咖啡歸類為不受歡迎的。
盧安達大約在四年前開始出現馬鈴薯味問題，當時他們開始專注於 specialty coffee（特種咖啡/精品咖啡）。特種咖啡和普通咖啡之間的區別就像白天和黑夜。特種咖啡需要更多的工作，但其價格相對於普通咖啡而言相對穩定。這意味著咖啡佔他們收入的驚人比例。我們談論的是可能因馬鈴薯味而損失數百萬美元。
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我最近加入了一個小團隊，在盧安達進行演講。他們在星巴克為我們安排了一次品嚐會，他們在那裡有一個微型烘焙機和微型研磨機。味道當然非常微妙，但對我來說，它有一種黴味，讓我想起了舊紙板。
我們懷疑有微生物參與其中，它可能與一群叫做 antestia 的椿象有關。當一批咖啡出現馬鈴薯味，並且可以追溯到產地時，該地區通常會受到 antestia 的侵擾。因此，這與昆蟲有鬆散的關聯。而 antestia 椿象本身，無論是否有這種味道，都會損害 35% 的咖啡產量。
我對盧安達的建議是嘗試重現該系統。你有昆蟲，你有咖啡豆，你把這些放入模型系統中並轉動曲柄。假設你得到了非常糟糕的馬鈴薯味，那麼你可以倒回去看看微生物是如何進入這個等式的。
與此同時，盧安達可以嘗試處理 antestia 椿象，因為它無論如何都會損害咖啡產量。這種蟲子生活在廢棄的咖啡種植園和香蕉樹下的覆蓋物中，所以如果你做一些衛生工作來清除它，可能會在兩個方面有所幫助。
馬鈴薯味缺陷的麻煩在於你看不見它。目前尚不清楚你需要採取哪些步驟來防止它發生。這是一個巨大的謎團。你需要有 20 年的工作經驗才能弄清楚是什麼原因造成的。
本文以“咖啡之謎”為標題在印刷版上發表。