在19世紀早期，在電力製冷技術出現100多年前，一位富有創業精神的波士頓人弗雷德里克·都鐸萌生了一個想法：他要從馬薩諸塞州的湖泊中切割冰塊，然後賣到那些氣溫太高而無法自然結冰的地方。潛在的金融家認為這個計劃太荒謬，不可能成功。他們想知道，他將如何運輸冰塊而不讓它融化，又有什麼人會購買可以免費採集的冰塊呢？
最終，都鐸不僅成功地分銷和銷售了冰塊——他的貿易徹底改變了美國人對食物的看法。獲得冰塊使人們能夠更好地儲存肉類和牛奶，減少食物中毒的發生，並開創了剩菜的概念。然而，最初在溫暖地區對冰塊的需求並非源於解決食物腐敗和疾病：它來自調酒師。1815年，都鐸航行到古巴，在那裡他找到了他的第一個接受市場，即該國無處不在的咖啡館文化。古巴人信任當地的咖啡師，他們每個人都有自己獨特的古巴咖啡或將碎水果與朗姆酒混合的專有配方。都鐸演示瞭如何將這些飲料改成冰鎮版本，最初對漂浮在玻璃杯中的冷凍水塊的任何懷疑迅速轉變為旺盛的需求。五年後，當都鐸將冰塊引入新奧爾良法國區的調酒師時，冰鎮酒精的誘人味道催生了我們今天擁有的美國雞尾酒文化。
冰塊不僅能冷卻雞尾酒；它還會改變雞尾酒的風味、質地和平衡。例如，用一英寸的冰塊搖晃液體，可以為酒精充氣，並突出細微的風味，而且還可以產生濃稠的泡沫，這對於威士忌酸酒等飲品是必需的。與此同時，碎冰由於其表面積大，會迅速稀釋雞尾酒，從而產生令人耳目一新的、泥濘的稠度，這種稠度在薄荷朱莉普酒中可以找到，否則味道會過於甜膩。新奧爾良的調酒師從提供簡單的、溫熱的飲料，轉變為發明一些美國最著名的雞尾酒。當然，還有薩澤拉克雞尾酒，其中配料與冰塊一起攪拌，以緩和高度烈性黑麥威士忌和苦艾酒的灼燒感，同時融合各種風味。亨利·查爾斯·拉莫斯在1888年創造了他的同名金菲士酒，方法是用碎冰將液體（包括蛋白和柑橘）搖晃整整12分鐘，“直到沒有氣泡留下，但飲料光滑如雪，呈濃稠的牛奶狀。” 本質上，冰塊將調酒從一份簡單的工作轉變為一項涉及創造力、化學和技巧的工藝。
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如今，即使是生意一般的酒吧，也需要大量的冰塊才能度過一個晚上。調酒師被建議在製作單杯雞尾酒時，永遠不要重複使用同一個冰塊：冰鎮玻璃杯、搖晃或攪拌以及上酒。這是一個需要大量水和能源的過程。多年來，酒店業已經看到食客們 clamoring 追求優先考慮氣候友好型做法的食物，例如以碳足跡為導向種植或飼養的當地和時令食材。然而，雞尾酒文化尚未受到同樣的審視。隨著美國西部經歷缺水和能源價格持續波動，正確製作雞尾酒的協議看起來不可持續。是否有可能在不使用那麼多冰的情況下製作出令人滿意的雞尾酒？
冰塊過去是，現在仍然是雞尾酒中最關鍵的要素之一。在《液體智慧：完美雞尾酒的藝術與科學》一書中，食品科學家戴夫·阿諾德解釋了融化的冰是如何吸收能量的。阿諾德寫道，在雞尾酒中，“沒有外部熱源來提供融化冰塊所需的熱量，因此熱量是從系統本身中提取的。” “結果，整個系統冷卻下來。”
冰最初是從冰凍的湖泊中切割成大塊，然後運往氣候較熱的地區。圖片來源：Historic Collection/Alamy Stock Photo
正如任何調酒師都會告訴你的那樣，在搖酒器中來回搖晃的雞尾酒會很快變冷。“從融化的冰中獲得的能量是驚人的，”阿諾德告訴我。他手持計算器解釋說，如果你將三盎司半的低溫冰搖晃12秒，平均會產生約2000瓦的功率。這個量大致相當於可以安全地從典型的美國家庭電源插座中提取的最大負載。“沒有其他真正的方法可以……如此迅速地從某物中提取那麼多熱量，”阿諾德說。
一家普通的酒吧一天晚上用多少冰？根據能源效率諮詢公司 Frontier Energy 的高階能源分析師託德·貝爾的說法，用量“實際上取決於運營情況”。可能是一晚上 200 到 300 磅，甚至更多。
阿諾德說：“酒吧的製冰程式非常浪費。” “這有點像內建在 [酒吧] 的運營方式中。” 冰浪費的能量很大程度上是由於室內製冰機造成的，許多（如果不是大多數）酒吧和餐館都使用室內製冰機來維持其穩定的冰供應。製冰機持續執行直到裝滿，可能一次執行數小時。然而，這些機器在消耗的能量方面差異很大，具體取決於它們是風冷還是水冷。
顧名思義，風冷機器使用空氣將其系統中的熱量傳遞出去，而水冷機器則使用水來做到這一點。維護良好的水冷機器平均比風冷機器更節能，但它們需要更多的水來製冰。貝爾說，在自然界中，製造 100 磅冰只需要大約 12 加侖的水。但是水冷製冰機可能需要多達 100 加侖的水才能生產 100 磅冰，這個量非常過分，以至於美國能源部聯邦能源管理計劃現在限制安裝水冷製冰機，除非在有冷卻塔的建築物中。雖然風冷機器浪費的水較少，但市場上許多風冷機器仍然需要超過 12 加侖的水才能製造 100 磅冰。在大多數情況下，晚上結束時任何未使用的水或冰都會流到排水溝中。
大多數酒吧不太可能很快完全放棄冰塊。雞尾酒的可持續性問題不僅僅在於它們需要的所有冰塊和水；它們還傾向於依賴從遠處運來的配料，例如來自世界各地的檸檬、酸橙和烈酒。但是，一些調酒師正在重新構想如何更可持續地使用冰塊和其他配料。在倫敦的 Eve Bar，一份新的零浪費選單包括用其合作餐廳 Frog 的剩餘食材製成的雞尾酒。例如，“骨頭堆積場”馬提尼酒使用用鹿肉骨頭再蒸餾的伏特加，以新增類似於某些版本的血腥瑪麗中發現的“骨髓風味”。該技術被稱為脂肪洗滌，因為它賦予飲料一種美味。Eve Bar 的廚師兼老闆亞當·漢德林說：“[Frog] 的菜餚一更換，[Eve] 的雞尾酒也會更換。”
為了減少浪費，Eve Bar 放棄了製冰機，轉而使用 55 磅重的冰塊，這些冰塊由當地一家冰公司運送到酒吧。漢德林說，Eve 酒吧的調酒師預先切割塊冰，使其“完美地適合”每種型別的玻璃杯，這樣就不會浪費冰塊。對於傳統上需要使用碎冰的雞尾酒（例如提基雞尾酒），酒吧使用液氮代替。“我們根本不使用碎冰，”漢德林說。
製作雞尾酒需要大量冰塊。一個調酒杯（左）裝滿了冰塊，用於稀釋和冷卻液體；一個洛克杯（中間）預先用冰水冷卻。所有這些冰塊都將被倒掉，並換成一個新鮮的大冰塊（右）來盛放飲料。圖片來源：Lendon Flanagan
詹妮弗·科利亞烏是一位專注於可持續發展的“雞尾酒迷”，她在舊金山一家於 2019 年關閉的餐廳 The Perennial 設計了一份儘可能少用冰的酒吧選單。科利亞烏閱讀了阿諾德所說的“搖晃的科學”和“攪拌的科學”，以設計在不影響雞尾酒味道和質地的情況下減少冰用量的方法。“一旦你理解了稀釋在飲料中所起的作用，”她說，“你就可以用不同的方式來控制它。” 她永遠不會考慮的一種環保冷卻方法是威士忌石，那些用皂石或不鏽鋼製成的小立方體狀石頭，作為冰的替代品出售。“威士忌石真是太蠢了，”她說。“你可以把石頭弄冷，然後把它們放在你的威士忌裡，但是[因為它們不融化]，熱能傳遞太少，你的威士忌不會變冷。”
為了在不使用冰的情況下實現稀釋，科利亞烏會測量精確體積的水，並將其新增到不需要鮮榨果汁的預先調製的飲料瓶中，例如馬提尼酒或曼哈頓酒。她說，果汁會“隨著時間的推移而氧化”，“開始味道難聞”。這種方法確保了她預先組裝好的雞尾酒的一致性，並消除了搖晃或攪拌後將冰塊倒入排水溝的做法。同樣，澳大利亞悉尼的一家酒吧 Re- 供應的大多數經典雞尾酒都是預先稀釋的。“我們從不浪費冰塊，”共同所有人馬特·懷利說。懷利解釋說，酒吧的機器設定為僅生產所需的冰塊，“因此在晚上結束時它是空的”。他們的飲料是用容易浪費的食物原料製成的，包括麵包、乳製品、香蕉、大米和根類蔬菜。為了盛放這些雞尾酒，懷利使用了用“邊角料”雕刻的冰塊——稍微變形的冰塊，他的當地冰塊配送公司可能無法出售這些冰塊，只能讓它們融化。
《冰書：酷立方體、透明球體和其他冷飲工藝》的作者坎珀·英格利希解釋說，當用於搖晃或攪拌飲料的冰塊也用於盛放飲料時，這被稱為“髒傾倒”。他說，“這不是一個常見的舉動”，因為它可能會將香草或水果碎屑送入飲料中，導致飲料看起來“起泡、渾濁和玻璃杯中混亂”。對於任何需要起泡液體的飲料（如蘇打水），也應避免此舉，因為“較小的冰碎片提供更多的成核點，從而使 [液體] 的碳酸化變平並阻塞雞尾酒的表面”，這會阻止微小的氣泡從玻璃杯中升起。但英格利希實際上更喜歡以這種方式盛放的某些飲料，例如邁泰酒或岩石瑪格麗塔酒，它們的審美和非碳酸成分非常適合髒傾倒技術。
這種富有創造性的調酒方法可能預示著轉變的開始——特別是對於美國，美國的冰貿易比世界上任何其他地方都大。當都鐸在 200 多年前開展他的業務時，他可能從未預料到美國會變得如此沉迷於冰塊。也許這就是冰塊在國際雞尾酒中仍然有些罕見的原因之一。想想法國的皇家基爾酒，它僅由黑醋栗利口酒和香檳組成——幾乎總是純飲。或者匈牙利的 Fröccs 酒，根據《Afar》雜誌的說法，它是用蘇打水和葡萄酒製成的，並且“總是冷藏飲用”，但“從不加冰”。這種風格的飲料——清爽但不寒冷；以當地水果和草藥製成的烈酒、利口酒或葡萄酒為基礎——可能成為節能、具有氣候意識的雞尾酒運動的領跑者。