圖片來源：MALCOLM FORBES |
如今，啤酒是化學家馬爾科姆·福布斯在北卡羅來納大學實驗室會議上的首選飲品。 這是因為他們最新的專案旨在確定啤酒暴露在光線下味道變差的原因。 他們研究的結果，即對這種所謂的“光照味”的解釋，將發表在11月5日出版的《Chemistry¿A European Journal》雜誌上。
福布斯指出，啤酒在光照下變成臭鼬味的現象在文獻中已被報道了100多年，但直到現在科學家們才精確地指出了其潛在的機制。 研究人員使用一種利用電子自旋的波譜學方法，彙編了一個計算機模擬，模擬了啤酒花中對光敏感的分子降解成難聞氣味產物的反應過程。 福布斯說，這種機制非常有趣，因為分子的一部分吸收光能，然後光能會在分子中遷移，並在不同的位置導致自由基的形成。“反應的最終產物最終變成我們所說的‘臭鼬硫醇’，它是一種類似於臭鼬腺體中發現的化合物，會產生非常糟糕的味道和氣味，”福布斯說。 作者寫道，硫醇的味道閾值非常低，濃度達到萬億分之幾就能使啤酒難以入口。
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啤酒廠通常透過將產品包裝在棕色或綠色瓶子中來保護其免受光照，從而避免產品降解。“瞭解啤酒味道變化背後的機制非常重要，因為世界啤酒行業希望透過使用更便宜的透明玻璃來儲存、運輸和銷售啤酒來節省資金，”福布斯解釋說。 目前，將其產品包裝在透明瓶子中的啤酒製造商可以使用改良的啤酒花，這種啤酒花會產生不同的自由基，並減少產生難聞的化學物質。 但是，一家公司透過更巧妙的方式最大限度地減少了臭鼬硫醇的影響。“科羅娜的營銷非常聰明，”福布斯在談到這種啤酒時說，這種啤酒一直以來都使用普通啤酒花，但卻一直以透明瓶子銷售。 該公司建議飲用者新增一片酸橙來增強啤酒的味道，更不用說它的氣味了。