一項新的研究表明，從剛倒入的香檳酒杯中向上湧出的氣泡，其作用遠不止刺激味蕾。
一組歐洲研究人員在本週的《美國國家科學院院刊》上發表研究報告，發現起泡酒中的氣泡會將啟用嗅覺受體的化合物帶到酒的表面，然後向上噴射，以便品嚐者能夠輕易接觸到這些化合物。（雖然“香檳”一詞在技術上是指產自法國香檳區的起泡葡萄酒，但所有起泡酒都應遵循相同的機制。）
研究人員使用質譜分析法，解析了葡萄酒本身以及頂空（即液體表面之上的區域）中微小液滴的化學成分。 這些液滴，也稱為氣溶膠，在溶解的二氧化碳氣泡上升到香檳表面並破裂時，會以微小射流噴泉的形式向上噴射。 研究作者估計，一瓶典型的 0.75 升香檳酒含有大約五升二氧化碳氣體，足以形成數千萬個氣泡。
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“我們已經證明，香檳氣溶膠的化學成分與液體主體的化學成分截然不同，”主要研究作者熱拉爾·利熱-貝爾說。 利熱-貝爾是法國蘭斯香檳-阿登大學葡萄酒學（葡萄酒研究）與應用化學實驗室的教授。 他特別指出，氣溶膠富含所謂的表面活性化合物——這些化合物是會被氣液介面吸引的化學物質，其中一些化合物在傳遞葡萄酒的香氣方面起著重要作用。（即使物質停留在舌頭上，芳香物質也會影響風味，而風味是味覺和嗅覺的結合。）
利熱-貝爾解釋說，表面活性分子會被香檳氣泡的氣液介面所吸引。香檳氣泡實際上是被液體包圍的二氧化碳氣袋。當氣泡上升時，這些分子會被拉昇到飲料表面。“氣泡是捕獲這些表面活性分子的完美陷阱，”他說，“氣泡就像電梯一樣運作。”
利熱-貝爾說：“當氣泡破裂時，濃縮的表面活性化合物會被拋射到頂空上方几釐米處，從而進入品嚐者的鼻腔。 它們會以氣溶膠的形式噴射出來，這些氣溶膠中高度濃縮了表面活性分子，其中一些分子具有芳香特性。”
加州大學戴維斯分校的分析化學家和葡萄酒學家蘇珊·埃布勒表示，即使是靜止葡萄酒，杯中酒液和頂空蒸汽之間的化學特徵也存在差異。 但她補充說，“氣泡為葡萄酒中化學物質的分配增添了一個非常有趣的維度”。 “他們實際上發現，碳酸化作用正在形成氣溶膠，可以將這些化合物帶入頂空。 因此，這是一種更為複雜的釋放方式。”