少吃飽和脂肪：這是美國政府過去 30 年來一直傳達的主要資訊。但是，儘管自 1970 年以來，美國人已經盡職盡責地減少了每日卡路里中來自飽和脂肪的百分比，但在此期間，肥胖率增加了一倍以上，糖尿病增加了兩倍，心臟病仍然是該國最大的殺手。現在，包括一項對近二十幾項研究的薈萃分析在內的一系列新研究表明了原因：研究人員可能選錯了罪魁禍首。許多美國人今天食用加工碳水化合物來代替脂肪，與脂肪相比，加工碳水化合物可能更會增加肥胖、糖尿病和心臟病的風險——這一發現對今年即將出臺的新膳食指南具有重要的意義。
3 月，《美國臨床營養雜誌》發表了一項薈萃分析——該分析彙集了多項研究的資料——比較了近 35 萬人的每日食物攝入量報告與他們在 5 到 23 年期間患心血管疾病的風險。該分析由奧克蘭兒童醫院研究所動脈粥樣硬化研究主任羅納德·M·克勞斯負責監督，結果發現飽和脂肪的攝入量與心臟病風險之間沒有關聯。
這一發現與其他近年來的結論相呼應，這些結論與傳統的“飽和脂肪對心臟有害，因為它會增加總膽固醇水平”的觀點背道而馳。克勞斯說，這種觀點“很大程度上是基於外推法，而這些外推法並沒有資料支援”。
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舊邏輯的一個問題是，“總膽固醇並不是風險的良好預測指標，”哈佛大學公共衛生學院營養學和流行病學教授梅爾·斯坦普弗說。儘管飽和脂肪會提高血液中“壞”的 LDL 膽固醇水平，但它也會增加“好”的 HDL 膽固醇。2008 年，斯坦普弗與他人合著了一項發表在《新英格蘭醫學雜誌》上的研究，該研究跟蹤了 322 名中度肥胖個體兩年，他們分別採用了以下三種飲食之一：基於美國心臟協會指南的低脂、限制卡路里飲食；富含蔬菜和低紅肉的地中海限制卡路里飲食；以及低碳水化合物、非限制卡路里飲食。儘管採用低碳水化合物飲食的受試者攝入的飽和脂肪最多，但他們最終獲得了最健康的 HDL 與 LDL 膽固醇比率，並且體重減輕的幅度是低脂飲食同伴的兩倍。
斯坦普弗的發現不僅表明飽和脂肪並沒有那麼糟糕；它們還表明碳水化合物可能更糟糕。他在 1997 年與人合著的一項發表在《美國醫學會雜誌》上的研究評估了 65000 名女性，發現食用最容易消化和吸收的碳水化合物（即血糖指數最高）的五分之一女性，患 2 型糖尿病的可能性比平均血糖指數得分最低的五分之一女性高 47%。 （女性攝入的脂肪量不影響糖尿病風險。）2007 年，荷蘭一項針對 15000 名女性的研究發表在《美國心臟病學會雜誌》上，發現超重且膳食平均血糖負荷（一種包含份量的指標）最高的四分之一女性，比最低四分之一的超重女性患冠狀血管疾病的可能性高 79%。波士頓兒童醫院肥胖症專案主任大衛·路德維希說，這些趨勢可能部分解釋為高血糖指數碳水化合物對血糖產生的“溜溜球”效應，這種效應會刺激脂肪生成和炎症，增加總體卡路里攝入量並降低胰島素敏感性。
關於脂肪和碳水化合物的最新思維是否會反映在 2010 年聯邦美國人膳食指南中（每五年更新一次）？美國農業部營養政策與促進中心副主任羅伯特·C·波斯特解釋說，這取決於證據的強度。 “支援力度較小的發現會被列入需要進行更多研究的事項清單中。” 波斯特解釋說，目前，該機構向美國人傳達的主要資訊是限制總卡路里攝入量，而與來源無關。 “我們發現，給消費者的資訊需要簡短、簡單且切中要點，”他說。哈佛大學的斯坦普弗指出，監管機構面臨的另一個問題是，“含糖飲料行業正在非常努力地進行遊說，並試圖讓人懷疑所有這些研究。”
沒有人主張人們開始狼吞虎嚥地吃飽和脂肪，儘管這聽起來可能很誘人。一些單不飽和脂肪和多不飽和脂肪，例如魚類和橄欖油中發現的那些，可以預防心臟病。更重要的是，一些高纖維碳水化合物對身體絕對有益。但是，與加工碳水化合物和糖（如穀物、麵包、義大利麵和餅乾中發現的那些）相比，飽和脂肪最終可能是中性的。
路德維希認為，“如果你減少飽和脂肪並用高血糖指數碳水化合物代替它，你可能不僅沒有獲得益處——你實際上可能會產生危害。” 他說，下次你吃一片塗黃油的吐司時，請考慮一下“黃油實際上是更健康的部分”。