關鍵概念
化學
烹飪
分子
蛋白質
導言
你有沒有想過是什麼讓煎餅如此蓬鬆？為什麼煎餅食譜總是告訴你不要過度攪拌麵糊？這些問題的答案在於一種叫做麩質的蛋白質。在這個活動中，你將瞭解使煎餅蓬鬆的化學過程，以及為什麼過度攪拌你的煎餅麵糊會導致煎餅變得堅韌、像橡膠一樣且扁平。
背景
煎餅麵糊由兩個關鍵部分組成：乾性成分（通常是麵粉、糖、泡打粉、小蘇打和鹽）和溼性成分（通常是牛奶、雞蛋和黃油）。麵粉含有澱粉和蛋白質。澱粉就像一個由簡單糖組成的長鏈。簡單糖的一個例子是葡萄糖，植物在一種叫做光合作用的化學過程中產生葡萄糖來養活自己。蛋白質是由稱為氨基酸的較小分子組成的長鏈狀分子。麵粉含有一種叫做麵筋蛋白（或麩質）的蛋白質，這對於煎餅和烘焙食品的形成和結構至關重要。麩質也為煎餅和麵包提供“嚼勁”的質地。
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當面粉是乾燥的時候，麩質分子幾乎是靜止不動的，這意味著它們不會移動太多。它們也不會相互結合（或“連線”）。當面粉被水（或主要由水組成的牛奶和雞蛋）溼潤時，麩質分子變得活躍。溼麩質分子具有彈性和彈簧般的特性（這意味著它們可以在壓力下改變形狀）和可塑性（意味著它們可以在拉伸和移動後保持其形狀）。當面粉與水混合時，麩質蛋白質彼此鬆開、伸展開並開始重新排列。進一步的混合允許一個麩質蛋白質的末端與另一個麩質蛋白質的末端結合。隨著麩質蛋白質彼此接觸，它們繼續結合。隨著進一步的混合，蛋白質會建立一個越來越緊密的網狀蛋白質網路，能夠捕獲氣泡。當化學膨鬆劑（如泡打粉）在煮熟的煎餅中產生氣泡時，麩質網路會捕獲這些氣泡，並使煎餅能夠蓬鬆起來並保持形狀。
煎餅食譜，來自 CooksIllustrated.com
食譜大約製作 12 個小煎餅，足夠四到六人食用。
材料
• 一湯匙 (tbsp) 檸檬汁，來自一個檸檬
• 兩杯牛奶
• 兩杯未漂白的通用麵粉
• 兩湯匙砂糖
• 兩茶匙 (tsp) 泡打粉
• 二分之一茶匙小蘇打
• 二分之一茶匙鹽
• 一個大雞蛋
• 三湯匙黃油，融化並稍微冷卻
• 兩茶匙植物油或卡諾拉油
• 大號攪拌碗
• 小號攪拌碗
• 橡膠刮刀
• 烤盤或 12 英寸不粘煎鍋
• 鋼絲打蛋器
• 量匙
• 乾性成分量杯
• 溼性成分量杯
• 三個標籤：“混合至剛結合-有結塊”、“混合至光滑”、“混合至光滑 + 3-5 分鐘”
• 爐灶
• 尺子
準備工作
• 當你準備好烹飪煎餅時，請讓成年人幫助你安全地開啟爐灶。
• 務必在實驗前後徹底洗手。
• 記住在實驗後清潔廚房和髒盤子。
步驟
• 在中號碗或大號量杯中攪拌檸檬汁和牛奶；放在一邊使其變稠，同時準備其他成分。
• 在標有“混合至剛結合-有結塊”的中號碗中，將麵粉、糖、泡打粉、小蘇打和鹽一起攪拌均勻。
• 將雞蛋和融化的黃油攪拌到牛奶中，直至混合均勻。在標有“混合至剛結合-有結塊”的碗中的乾性成分中心挖一個坑。倒入牛奶混合物，輕輕攪拌至剛結合。麵糊中應保留一些麵粉塊；你可能會看到麵粉條紋。（不要攪拌至光滑。）
• 將三分之一的麵糊轉移到標有“混合至光滑”的碗中，並將另外三分之一的原始麵糊轉移到標有“混合至光滑 + 3-5 分鐘”的碗中。
• 在標有“混合至光滑”的碗中，徹底攪拌麵糊至完全光滑，然後停止攪拌。你注意到這個麵糊有什麼變化嗎？
• 在標有“混合至光滑 + 3-5 分鐘”的碗中，徹底攪拌麵糊至完全光滑，然後再攪拌三到五分鐘。這三個碗裡的麵糊有什麼不同？根據背景資訊，你認為最終煮熟的煎餅中，這三種麵糊會有什麼區別？你認為在第二個和第三個碗中，過度攪拌的麵糊會發生什麼？
• 將 12 英寸不粘煎鍋用中火加熱三到五分鐘。
• 在煎鍋或烤盤中加入一茶匙油，均勻塗抹底部。使用量杯舀取麵糊。從“混合至剛結合-有結塊”的碗中，在煎鍋上的兩到四個位置各放四分之一杯麵糊（每個煎餅將包含四分之一杯麵糊）。煎至表面開始出現大氣泡。使用薄而寬的刮刀，翻轉煎餅，煎至第二面呈金黃色。將兩個煎餅放在盤子上。你注意到用有結塊的麵糊製作的煎餅有什麼變化嗎？
• 觀察煎餅的蓬鬆度和高度。（如果你願意，可以使用尺子並寫下你的觀察結果）。它們膨脹了多少？煎餅在鍋中烹飪時攤開了多少？品嚐煎餅並記錄它們的味道和質地。煎餅是否柔軟蓬鬆？儲存一兩個煎餅，以便與其他批次進行比較。
• 用與第一批相同的方式烹飪“混合至光滑”的麵糊。這些煎餅與有結塊的麵糊製作的煎餅有什麼不同？它們比第一批煎餅更高還是更矮？與第一批相比，它們攤開了多少？
• 將這批煎餅放在第一批煎餅旁邊，比較高度和寬度。品嚐煎餅並記錄它們的味道和質地。它們比第一批煎餅更蓬鬆還是更硬？你如何描述質地？
• 用與其他兩批相同的方式烹飪“混合至光滑 + 3-5 分鐘”的麵糊，確保平底鍋或烤盤保持相同的熱量。這些煎餅與前兩批麵糊製作的煎餅有什麼不同？它們比前兩批煎餅更高還是更矮？與第一批和第二批相比，它們攤開了多少？
• 品嚐煎餅並記錄它們的味道和質地。它們比第一批和第二批煎餅更蓬鬆還是更硬？你如何描述質地？
• 烹飪完成後，務必完全關閉爐灶。
觀察和結果
當你在第一個碗“混合至剛結合-有結塊”中將溼性成分和乾性成分混合在一起時，你讓麩質蛋白質變得鬆散、可移動，並可能開始在一個鬆散的網狀網路中相互連線。烹飪時，煎餅中的化學膨鬆劑（泡打粉和小蘇打）產生了大氣泡。鬆散的麩質網路捕獲了氣泡，並在保持每個煎餅形狀的同時，仍然保持其蓬鬆和充滿空氣。
在第二批和第三批中，將麵糊過度攪拌至光滑或非常光滑會導致麩質過度發展。這意味著麩質在非常堅固的網狀網路中，將自身組織成更緊密纏繞、並排的鍵。因此，與第一批相比，存在更多堅韌的麩質網路，在每個麩質蛋白質之間留下的蓬鬆氣穴空間更少。第二批和第三批煎餅可能比第一批更硬一些。這是因為氣穴更少且更小。你可能觀察到，在烹飪過程中，上升到煎餅頂部的氣泡上升得更慢，並且比第一批煎餅中的大氣泡和小氣泡更小。你可能還注意到，當你倒入麵糊時，第二批和第三批在平底鍋上攤開的面積比第一批更大。這是因為過度攪拌麵糊會導致更多網格狀的並排麩質鍵，這使得煮熟的煎餅變得更扁平。
清理
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