關鍵概念
化學
食品科學
食譜
引言
你是否曾經想過你最喜歡的食譜中每種配料的用途？例如，為什麼有些鬆餅食譜中使用泡打粉？泡打粉如何影響鬆餅的外觀、感覺和味道？在這個科學活動中，你將使用科學方法制作一些玉米麵包鬆餅來找出答案。然後你可以決定使用哪個最佳食譜來製作新年玉米麵包，這是南方常見的傳統習俗的一部分。
背景
如果你仔細觀察鬆餅或麵包片的質地，你會發現其基本結構是一個隨機的網狀結構，周圍環繞著氣穴。如果沒有這些氣穴，最終的結果會更像磚頭而不是麵包。這些氣穴是由麵糊在烘烤過程中產生的氣泡（主要是二氧化碳）形成的。產生這些氣泡的成分稱為膨脹劑。
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在“速發麵包”中，由於沒有酵母（並且不需要幾個小時來發酵麵糰），膨脹劑通常是泡打粉。泡打粉通常是玉米澱粉（有助於保持配料乾燥）、碳酸氫鈉（一種鹼，也稱為小蘇打）、硫酸鋁鈉（一種酸）和磷酸二氫鈣（另一種酸）的混合物。當泡打粉溶解在液體成分中時，碳酸氫鈉與硫酸鋁鈉和磷酸二氫鈣發生反應。這種化學反應的產物是二氧化碳氣體，它是烘焙產品的膨脹劑。當面糊烘烤時，泡打粉產生的二氧化碳會在麵糊中產生氣泡。這些氣泡被面糊的周圍結構捕獲，主要由麵粉和雞蛋中的蛋白質支撐。
材料
• 可以容納至少六個鬆餅的鬆餅盤
• 用於襯托烤盤的紙質鬆餅杯（可選）
• 烤箱
• 三個攪拌碗或其他大碗
• 量杯和量匙
• 四分之三杯通用麵粉
• 四分之三杯玉米粉
• 四分之三湯匙糖
• 三茶匙泡打粉
• 三湯匙黃油
• 兩個雞蛋
• 兩個小碗
• 四分之三杯牛奶
• 叉子
• 烤箱手套
• 冷卻架
• 定時器
• 志願者進行品嚐測試！（可選）
準備工作
• 在鬆餅盤上塗黃油或鋪上紙質鬆餅杯。
• 將烤箱預熱至華氏 425 度。在此活動中使用烤箱時，請務必有成人在場協助。
• 準備三個攪拌碗或其他大碗，分別放入三種不同批次鬆餅的乾燥配料。在每個碗中，混合四分之一杯通用麵粉、四分之一杯玉米粉和四分之一湯匙糖。（暫且不要新增任何泡打粉。）
• 在一個小碗中融化三湯匙黃油。
• 在另一個小碗中輕輕打散兩個雞蛋。
步驟
• 取一個你準備好的裝有乾燥配料的攪拌碗。你將不會在這個麵糊中新增泡打粉——直接在乾燥配料的中心挖一個坑或洞，然後混合加入一半稍微打散的雞蛋、四分之一杯牛奶和一湯匙融化的黃油。攪拌麵糊直至順滑。你認為不新增泡打粉的鬆餅會怎麼樣？
• 在烤盤中三個（塗油或鋪紙杯的）鬆餅杯中倒入約三分之二滿的麵糊。盡力使每個鬆餅的麵糊量相同，但不要在此花費太多時間。
• 取另一個你準備好的裝有乾燥配料的攪拌碗，並在其中加入一茶匙泡打粉。這是本食譜推薦的泡打粉量。同樣地，混合加入一半稍微打散的雞蛋、四分之一杯牛奶和一湯匙融化的黃油。攪拌麵糊直至順滑。你認為為什麼在將泡打粉與溼性配料混合後立即烘烤鬆餅很重要？
• 快速在烤盤中剩餘的三個鬆餅杯中倒入約三分之二滿的這種麵糊，再次嘗試均勻填充它們，但不要在此花費太多時間，因為泡打粉一接觸到液體就開始起作用。
• 在華氏 425 度下烘烤 15 至 20 分鐘，或直到鬆餅呈漂亮的棕色並完全烤熟。當鬆餅烤好後，將烤盤放在冷卻架上幾分鐘，然後將鬆餅倒出。暫時放在一邊。
• 取最後一個你準備好的裝有乾燥配料的攪拌碗，並在其中加入兩茶匙泡打粉。你認為麵糊中加入額外泡打粉的鬆餅會怎麼樣？然後同樣地混合加入一半稍微打散的雞蛋、四分之一杯牛奶和一湯匙融化的黃油。攪拌麵糊直至順滑。在烤盤中三個（新塗油或鋪紙杯的）鬆餅杯中倒入約三分之二滿的麵糊，均勻分配。像之前一樣烘烤鬆餅，然後再次讓烤盤在冷卻架上冷卻。
• 當所有三批鬆餅都完成後，比較它們的外觀、感覺和味道。不加泡打粉的鬆餅與其他鬆餅相比如何？加了額外泡打粉的鬆餅又如何？這些鬆餅有哪些相似之處和不同之處？你能用泡打粉的作用來解釋這一點嗎？
• 額外內容：嘗試重複此活動，但使用不同量的泡打粉。例如，你可以嘗試半茶匙或三茶匙。使用其他量的泡打粉如何影響鬆餅的成果？
• 額外內容：如果你有廚房秤，你可以測量每個鬆餅的重量，甚至可以透過測量鬆餅的尺寸來計算它們的密度。鬆餅的重量彼此之間如何比較？它們的密度又如何？你的結果對你來說有意義嗎？
• 額外內容：從鬆餅食譜中選擇一種不同的配料。研究以瞭解該配料在食譜中的作用，然後預測當你改變該配料在食譜中的比例時會發生什麼。你能準確預測改變不同配料的量會如何改變鬆餅的成果嗎？ 觀察和結果
不加泡打粉的鬆餅是否比其他批次的鬆餅更矮更硬？用一茶匙或兩茶匙泡打粉製作的鬆餅是否非常相似？
泡打粉是一種膨脹劑，在烘烤過程中產生二氧化碳氣體。二氧化碳氣泡在烘烤過程中被困在麵糊中，在最終的鬆餅中形成氣穴。這就是為什麼不加泡打粉的鬆餅應該有少得多的氣穴，這使得它們比其他鬆餅更扁平更緻密。這些鬆餅的味道和感覺可能更像麵包而不是蓬鬆的玉米鬆餅。用一茶匙泡打粉烘烤的鬆餅應該看起來像典型的玉米鬆餅——它們應該是有點蓬鬆並且有很多氣穴。用兩茶匙泡打粉烘烤的鬆餅可能看起來與用一茶匙泡打粉烘烤的鬆餅非常相似，這表明額外的泡打粉並沒有對鬆餅的成果產生巨大影響。也就是說，用兩茶匙泡打粉烘烤的鬆餅可能看起來比用一茶匙泡打粉烘烤的鬆餅稍微軟蓬鬆一些，但總的來說，這些鬆餅應該比不加泡打粉的鬆餅更相似。
清理
享用美味的玉米鬆餅！
更多探索 膨脹劑，來自內布拉斯加大學林肯分校的 David W. Brooks
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本活動由 科學夥伴合作推出