三位研究人員調製了一種令人愉悅的混合物：等量的植物科學、文化歷史和食譜。結果是酒吧裡的植物學，這是一本關於苦味酒的迷人世界的入門書，其中包含各種雞尾酒和長生不老藥的食譜，並在調酒師的幫助下準備。三位作者——蒙大拿州立大學可持續食物系統副教授塞雷娜·艾哈邁德；加州大學聖克魯斯分校生態和進化生物學助理教授雷切爾·邁耶；以及從事熱帶樹木作物研究的植物育種家阿什利·杜瓦爾——於 2011 年成立了一家名為 Shoots and Roots Bitters 的公司。他們回答了《思維問題》編輯加雷思·庫克的問題，並慷慨地分享了一款感恩節特製雞尾酒。
你們是如何想到將植物學與精釀雞尾酒結合起來的？
艾哈邁德：我們對植物學和雞尾酒的融合始於我們都是紐約植物園的研究生，當時我們獲得了強調科學對社會更廣泛影響的獎學金和補助金。作為在世界各地不同社群開展實地工作的民族植物學家，我們遇到了具有迷人特性和文化歷史的植物，它們的香氣和味道吸引著我們。
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我剛從中國雲南省回來，在那裡我一直在研究與古代貿易路線沿線茶葉生產和消費系統相關的生物多樣性。雷切爾也在研究該地區茄子的起源和馴化。阿什利正在研究亞馬遜地區巴西莓的多樣性和管理。我們痴迷於我們品嚐過的一些植物，例如糯米香茶。這種植物分佈在雲南西雙版納州的家園周圍，被提取出來並作為滋補品食用。它有一種獨特的香氣，讓人想起糯米。我們決定合作分享糯米香茶的樣品以及我們實地考察的其他樣品，作為研究講座的一部分。就在那時，我們將我們的植物化學實驗室協議與我們在田野中看到的植物浸泡做法相結合，製作出能夠充分發揮風味和其他植物化合物的苦味酒。
杜瓦爾：透過飲料展示植物學研究也為對話創造了論壇。我們從其他人與我們分享的軼事中瞭解了更多關於植物的資訊。我記得我們用枸杞和苦蕎麥做的一種雞尾酒被一對尼泊爾夫婦發現很可口，並讓他們想起家鄉的味道；他們詳細描述了枸杞浸泡液的口感和喉嚨刺癢感，以此作為質量的指標。
你們所說的“苦味酒”是什麼意思？
杜瓦爾：廣義而言，植物苦味酒是指植物的浸泡液或提取物，它們將植物的藥用和風味特性提取到液體中。大多數情況下，苦味酒是透過將植物材料浸泡在發酵酒精基質中製成的，包括穀物酒精、果酒或啤酒。此過程用於提取、濃縮和儲存所需的植物特性。苦味酒也可以透過將植物材料浸泡在非酒精液體中製成，例如水（如茶和花草茶）、醋和脂肪。
數千年來，人們一直使用周圍的植物來製備苦味酒，用於多種用途，而且在世界各地發酵技術創新後不久，就出現了植物在酒精中的浸泡。從歷史上看，苦味酒主要具有藥用功能，後來演變成雞尾酒的關鍵成分。儘管苦味酒已經使用了 1000 多年，但“苦味酒”一詞被認為在 300 年前的英國喬治二世統治時期，為了推銷藥用酒精產品以應對政府的酒稅而流行起來。顯然，苦味草藥被新增到酒中，作為藥物出售，以此來逃避稅收。
邁耶：苦味酒具有多種功能。口服時，它們用於多種藥用目的，包括幫助消化、增強免疫力、強身健體、提供能量和預防疾病。苦味酒在許多文化中也具有重要的社會功能，包括慶祝婚禮和其他人生過渡。苦味酒繼續在許多傳統社群中發揮重要的儀式作用。在多哥的村莊之間旅行時，習慣上會停下來分享用當地草藥製成的苦味酒，以及當地的水，以此來熟悉當地的環境和文化，同時它們還提供了旅途後恢復的植物化學物質和水分。
你能告訴我一些關於美國苦味酒的傳統嗎？
杜瓦爾：在美國，每個人最熟悉的是安格斯圖拉，它是曼哈頓或粉色杜松子酒的關鍵成分。人們常常沒有意識到的是，美國最古老的苦味酒品牌安格斯圖拉也植根於傳統知識、民族植物學和草藥醫學。一位來自
西蒙·玻利瓦爾軍隊的德國醫生約翰·西格特於 1820 年代駐紮在委內瑞拉，他開發了一種當地草藥的混合物，他稱之為“amargo aromatico”，以改善水手和士兵的食慾、消化和其他疾病。剩下的就是歷史了，但熟悉該地區藥用植物的當地治療師的貢獻並未在藥物的開發中得到承認。當然，這種疏忽在那時並不罕見，但今天我們認識到我們有義務重視傳統知識，並且這種相關知識與植物一樣重要且脆弱。
我們今天熟悉的許多苦味利口酒——苦艾酒、查特酒、金巴利和野格——最初都是專利藥物。1712 年創立的斯托頓長生不老藥是英國最早獲得英國皇家專利的藥物之一，並最終成為向美國殖民地出口的成功英國產品。美國獨立後，波士頓和其他城市的當地釀酒商開始生產當地版本的苦味酒和長生不老藥，這些藥物以前是從歐洲進口的。拉斯苦味酒公司是 20 世紀和 21 世紀早期美國成功的苦味酒公司之一，它展示了苦味酒從藥物到酒精飲料的演變。1901 年的早期廣告顯示，一個小男孩需要使用便盆，宣傳其用於消化和便秘，但 1920 年代的廣告則建議將其用作睡前飲品。
艾哈邁德：我住在蒙大拿州博茲曼。整個景觀都充滿了具有獨特風味的藥用和苦味植物，如苦根、卡馬斯、野櫻桃、服務漿果、越橘、野玫瑰、黃松和落基山杜松。美洲原住民社群幾個世紀以來一直使用這些植物中的許多植物進行浸泡，既作為養生方法，也用於淨化靈魂。美國的苦味酒傳統是將美洲原住民社群長期使用植物藥的做法與來自世界各地的人們的同化相結合，這些人已將此地視為家園。
當你今天看到有人在啜飲飲料時，你覺得這與大約 1000 年前有人在啜飲苦味酒有什麼相似之處？
杜瓦爾：有時不僅僅是相似；通常我們實際上是在享用相同的飲料。世界上許多最早的苦味酒和植物浸泡液至今仍被廣泛飲用或正在復興。蜂蜜和水發酵而成的香料飲料蜂蜜酒，以及我們在節假日享用的熱蘋果酒，將我們與最早有記載的葡萄酒用途聯絡起來，這些葡萄酒都用草藥作為藥物或防腐劑進行調味。人們對健康補品以及飲料吧（例如不提供酒精但仍然提供社交儀式體驗的卡瓦吧）的選擇也產生了濃厚的興趣。
艾哈邁德：許多植物及其功能都是相同的。例如，1500-2000 年前的中國本草包括數百種植物，其中數十種植物至今仍用於飲料中，例如大黃龍膽、人參和肉桂皮。有數百種龍膽屬植物，其中龍膽的根是當今開胃酒、苦味酒、利口酒和補品的關鍵成分。長期以來，龍膽屬植物一直被用於治療和預防消化問題。我們看到過去和現在在世界各地使用的植物存在這些重疊。例如，啤酒花、西洋參和野生黑櫻桃是幾個美洲原住民群體常用的植物，並且是當今苦味酒的成分。
您是否願意為感恩節推薦一款雞尾酒？
邁耶：感恩節首先可能讓人想到火雞。作為馴化歷史的愛好者，我們喜歡早期火雞馴化發生的許多地方同時展示了龍舌蘭的馴化。這從韋拉克魯斯和哈利斯科一直延伸到亞利桑那州。但是對於許多不得不準備感恩節大餐的人來說，他們首先想到的可能是處理烹飪、家庭政治和每個人的娛樂活動的壓力，因此讓我們來製作一種富含龍舌蘭科植物的烈性飲料，它還可以為那些勤勞的主人提供一些營養和抗焦慮、增強耐力的適應原，它們會立即發揮作用。
這款雞尾酒是我們與調酒師克里斯蒂安·沙爾一起開發的，其中以栗子為原料，作為栗子南瓜子糖漿的一部分。在美國，只有我們這些生活在太平洋西北地區的人才有可能獲得美國栗子 (Castanea dentata)，這種高大的樹木曾經分佈廣泛，但後來被疾病摧毀。現在，經過紐約州立大學威廉·鮑威爾數十年的努力，美國栗子剛剛成為第一個被批准釋放的轉基因樹木，就在今年，預計它將補充我們的森林和果園。我們發現這是基因工程為了讓物種復活並恢復生態系統而做出的最美麗的例子之一。
雞尾酒名稱：優良基因 準備時間：1 小時 飲品：浸泡液足以製作 >10 杯飲品，可以儲存，冷藏兩週 成分：浸泡用成分
350 毫克粉狀
紅景天（Rhodiola rosea）——這種植物是一種抗壓適應原，在天然產品行業和北極地區應對氣候變化的新興作物中越來越受歡迎。其含有的紅景天苷和紅景天甙有助於飲料的功能性。這種北極物種通常以根粉形式出現，可作為花草茶飲用或製成膠囊服用。對於這款飲品，我們只是打開了兩個凝膠膠囊。
1/8 茶匙肉桂（Cinnamomum verum），一種由西班牙人帶到墨西哥的印度尼西亞樹木。
1/2 杯，約 10 個栗子（Castanea spp——有六種可供選擇，或許不久你就能用上美洲栗子來製作這款飲品了！）
½ 杯南瓜籽（斯蒂里亞南瓜籽，Cucurbita pepo）——這種綠色種子沒有外殼，起源於奧地利發現的一種具有特殊突變的南瓜。該物種的南瓜起源於中美洲（與火雞和龍舌蘭一起）。
少許鹽
1 品脫糖
1 品脫水
3 盎司龍舌蘭酒（Agave tequilana）——一種明亮、可能很熟悉的、來自哈利斯科州的甘露般的烈酒。
裝置：攪拌機、細網過濾器、杯子、勺子
用於飲品的其餘部分
每份飲品 1 盎司梅斯卡爾酒（Agave spp）——一種通常帶有煙燻味、複雜，由 30 多種龍舌蘭中的一種或幾種製成的烈酒。
每份飲品 0.5 盎司索托爾酒（Dasylirion spp）——一種草本味、泥土味的烈酒，由與龍舌蘭屬相關的屬中的物種製成。
0.5 盎司青檸汁，青檸皮用於裝飾
冰塊
裝置：搖酒器、細網過濾器、淺口酒杯
準備浸泡龍舌蘭酒：將龍舌蘭酒、肉桂和紅景天在杯中混合，靜置 45 分鐘，過濾以保留液體。在浸泡的時間裡，您可以準備杏仁糖漿。
準備杏仁糖漿：透過煮沸 1 品脫水和 1 品脫糖來製作簡易糖漿。冷藏至冷卻。用削皮刀在栗子的圓形側面劃一個 X，將栗子在水中浸泡 1 分鐘，將劃開的一面朝上放在烤盤上，以 400 華氏度烤 20 分鐘或直到完全熟透。立即剝去栗子的皮。不要擔心種子和殼之間的紙質層。在爐子上或烤箱中烤南瓜籽，直到散發出香味。將栗子、南瓜籽、簡易糖漿和少許鹽放入攪拌機中攪拌，直到完全均勻。靜置 15 分鐘，過濾以保留液體。
準備一杯雞尾酒：將 0.75 盎司杏仁糖漿、0.5 盎司青檸汁、0.25 盎司浸泡過的龍舌蘭酒、1 盎司梅斯卡爾酒和 0.5 盎司索托爾酒加入裝有冰塊的搖酒器中搖勻，然後透過細網過濾器倒入淺口酒杯中。用杯沿上的青檸皮裝飾。