美味：我們吃什麼的藝術與科學
作者：John McQuaid
Scribner: 2015年 26美元
1942年，心理學家埃德溫·鮑林出版了一本600頁的感官知覺專著，其中僅用了25頁來論述味覺。然而，在這一簡短的論述中，鮑林成功地普及了一個後來被廣泛接受的科學謬論——舌頭具有不同的味覺感知區域，就像地圖上的國家一樣整齊地劃分。
作者麥奎德在《美味》一書中寫道，七十年後，我們對味覺的瞭解仍然不多，至少與其他感官相比是這樣。味覺區域專有的觀點在 20 世紀 70 年代受到直接挑戰，在 21 世紀 00 年代，“舌頭地圖”最終被推翻，當時科學家證實，我們數千個味蕾中的每一個都配備了所有五種味道的分子受體——甜、酸、鹹、苦和鮮味。麥奎德探討了人們對味覺如何運作以及它如何激發我們古老的生存本能和現代烹飪幻想的科學理解日益加深。
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麥奎德論證了為什麼味覺在各種感官中是特殊的。它是最古老的動物感知，很可能從多細胞生命的最早期就進化而來。在哺乳動物胎兒中，味覺先於所有其他感官發育。但其原始的性質可能長期以來使其作為學術或科學研究的主題不太具有吸引力。畢竟，進食的必要性提醒我們，我們有低階的需求和野獸般的起源，麥奎德認為。正如他回憶的那樣，在柏拉圖的《會飲篇》中，“客人們聚集在一起參加宴會，但拒絕食物或飲料，以便保持頭腦清醒，討論愛的本質。”
此外，與可以定量測量的聲和光等物理力不同，味道的複雜性在於生物學和化學的變遷，而這些變遷仍在被理清。研究表明，味覺遠不止舌頭。經過基因改造而無法辨別甜味的小鼠仍然強烈偏愛糖水而不是白水，這暗示了繞過我們味覺感知的無意識渴望。
我們與食物的關係是親密和私人的，但也是公開的和文化的。例如，對苦味的敏感性似乎是遺傳性的——TAS2R16 基因的突變使一些人（被稱為超級味覺者）對苦味有更生動的體驗，這可能是一種針對天然毒素的進化防禦。但苦味在世界各地的美食中也備受推崇——咖啡、芥菜、啤酒——即使是超級味覺者也可以學會喜歡它。
麥奎德是一位引人入勝的作家，他以出人意料的廣泛方向來探討他的主題，從培育最辣辣椒的競賽到複製古代中國啤酒的探索。一路走來，您會了解到海豚和鯨魚除了鹹味之外什麼都嘗不到，“辣椒”是克里斯托弗·哥倫布誤稱的，指的是無關的黑胡椒。《美味》一書充滿了如此引人入勝的花絮——一本令人愉悅的取樣選單。