如果您曾在酒吧享用過一份非常美味的炸魚薯條——那種魚肉鮮嫩多汁，外殼卻超級酥脆的——那麼很有可能廚師在製作麵糊時使用了啤酒作為主要液體。啤酒是製作麵糊的絕佳基底，因為它同時添加了三種成分——二氧化碳、起泡劑和酒精——每種成分都從物理和化學的不同方面發揮作用，使外殼輕盈酥脆。
啤酒中充滿了 CO2。與大多數固體（如鹽和糖）不同，後者在熱液體中比在冷液體中溶解得更好，氣體在低溫下更容易溶解。將啤酒加入麵糊混合物中，當面糊接觸到熱油時，CO2 的溶解度驟降，氣泡湧出，膨脹麵糊混合物，使其具有網狀的酥脆質地。
當然，如果氣泡像香檳酒杯中那樣一齣現就破裂，那就行不通了。相反，啤酒倒入杯中時會形成泡沫，因為它含有起泡劑。其中一些起泡劑是啤酒中天然存在的蛋白質，另一些是釀酒商新增的成分，以產生奶油般持久的泡沫。這些化合物形成薄膜，包裹著氣泡，減緩它們破裂的速度。
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泡沫也是良好的隔熱材料。當您將一塊裹著啤酒面糊的魚放入油炸鍋中時，大部分熱量都傳遞到麵糊中，而不是傳遞到它包裹的嬌嫩食物中。氣泡麵糊可以加熱到遠高於華氏 130 度——在這個溫度下，所謂的美拉德反應會產生金棕色和美味的油炸風味——而魚肉則在內部輕輕燉煮。*
啤酒中的酒精也在調節內部溫度和使外殼酥脆方面發揮著重要作用。酒精比水蒸發得更快，因此啤酒面糊不需要像僅用水或牛奶製作的麵糊那樣烹飪那麼長時間。麵糊乾燥得越快，食物過度烹飪的風險就越低。如果廚師動作足夠快，他就可以在塗層中創造出美麗的網狀結構，從而產生經典的啤酒面糊的酥脆口感。
*更正（2011 年 2 月 10 日）：溫度單位錯誤地表示為華氏度。實際為攝氏 130 度。