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對於許多喜歡吃豆類的食客來說，副作用可能有些令人不快——豆類因引起腸胃脹氣而臭名昭著。但是一項新研究的結果表明，豆類不一定會導致氣體產生。《食品與農業科學雜誌》七月刊上發表的研究結果表明，天然發酵可以去除幾乎所有已知會導致腸胃脹氣的化合物。
豆類的兩種成分，α-半乳糖苷化合物和可溶性膳食纖維，被認為當它們被細菌分解併產生氣體作為副產品時，會引起腸道問題。委內瑞拉西蒙·玻利瓦爾大學食品分析實驗室的 Marisela Granito 領導的一個團隊測試了發酵——一種複雜的有機化合物分解成相對簡單物質的反應——對幹豆的影響。他們測試了兩種型別的發酵：一種是受控發酵，其中首先將酵母新增到豆類中；另一種是天然發酵，它在不新增酵母的情況下進行。他們發現，受控發酵在 96 小時後去除了 11% 的水蘇糖（豆類中主要的 α-半乳糖苷）。與此同時，天然發酵在 48 小時後將水蘇糖的濃度降低了 72%，在 96 小時後降低了 95%。
天然發酵過程還在 48 小時內顯著降低了豆類的可溶性膳食纖維含量。因此，在包裝前發酵的豆類可能更容易食用。Granito 指出：“天然發酵還對蛋白質的消化率、質地和香氣產生積極影響，使其成為一種非常有利的使用方法。” 所以，請遞給我豆子。