碘鹽強化在全球範圍內取得了成功：發展中國家三分之二的家庭現在食用碘鹽，估計每年有 8200 萬兒童免受甲狀腺疾病和由此造成的學習障礙的困擾。然而，人們仍然缺乏其他微量營養素。
多年來，食品科學家一直在尋找強化碘鹽的方法，以對抗影響約 20 億人的缺鐵性貧血，以及影響至少 1 億貧困國家兒童的維生素 A 缺乏症，後者是導致他們失明的主要原因。加拿大研究人員現在開發出一種實用的方法來雙重和三重強化食鹽，與轉基因食品相比，這種方法在解決營養不良問題方面可能更容易被人們接受。
在碘鹽中新增鐵是一個簡單的想法，但事實證明難以執行。這些化學物質不相容：當混合在一起時，碘會汽化，鐵會降解。經過十多年的努力，多倫多大學的化學工程師萊文特·迪奧薩迪最終透過借鑑食品工業中稱為微囊化的技術解決了這個問題。該工藝包括用硬脂酸（一種植物脂肪）噴灑鐵顆粒，硬脂酸形成保護層，防止鐵與碘發生反應。
支援科學新聞業
如果您喜歡這篇文章，請考慮透過以下方式支援我們屢獲殊榮的新聞業 訂閱。透過購買訂閱，您將有助於確保關於塑造我們當今世界的發現和想法的具有影響力的故事的未來。
然而，包裹鐵只是解決方案的一部分。迪奧薩迪的團隊還必須改變鐵顆粒的外觀——鐵顆粒呈深棕色，比鹽粒小得多。“鐵不能看起來像鹽中的老鼠糞便，”迪奧薩迪說。“這在食品汙染是一個發展中國家問題的情況下非常重要。”
因此，為了使鐵看起來像鹽，迪奧薩迪首先用麥芽糊精噴灑微小的鐵顆粒，麥芽糊精是一種改性食品澱粉，其作用類似於膠水，將鐵顆粒粘合在一起，直到它們形成大約鹽晶體大小的球體。然後，他用含有食品級二氧化鈦（一種增白顏料）的熱植物脂肪噴塗鐵簇。當與碘鹽混合時，改性鐵膠囊幾乎難以察覺。也可以使用類似的方法新增維生素 A 以製造三重強化鹽。
在奈及利亞和肯亞進行的實地測試表明，雙重和三重強化鹽在潮溼和炎熱的氣候中是穩定的，並且當地人可以接受。總部位於渥太華的非政府組織微量營養素倡議在迦納測試了富含鐵的鹽，在迦納，八個月內，貧血兒童的數量下降了 23%，而沒有其他鐵補充劑。這項技術已在印度的兩家大型工廠擴大規模，該倡議目前正在與 360 萬學童進行一項研究。
迪奧薩迪指出，鹽是提供微量營養素的理想載體，因為幾乎每個人都食用它，而且強化它的成本相對較低——雙重強化鹽每公斤鹽約 1.7 美分。“即使是最貧窮的人也必須以物易物或購買鹽。世界上沒有人窮到必須自己製鹽，”他說。此外，給定人群中食用的鹽量大致相同，使得劑量更容易控制。人們也可能比轉基因食品（如含有β-胡蘿蔔素（維生素 A 的前體）的黃金大米）更容易接受強化鹽。由於擔心其安全性以及擔心作物可能沒有足夠高濃度的微量營養素，這種大米尚未引入發展中國家。
但是強化鹽不能提供所有關鍵營養素。例如，維生素 C 的需求量很大，最終會變成鹽攜帶維生素 C，而不是相反。而且，由於平均每日鹽攝入量為 10 克，因此強化鹽只能補充一個人的營養需求，而不能提供全部營養需求。
國際研究專案 HarvestPlus 的主任豪沃思·布伊斯認為，強化鹽等商業產品可能在城市地區有效，但此類努力可能無法惠及所有需要幫助的人，特別是居住在偏遠農村地區的窮人。相反，HarvestPlus 提倡使用生物強化作物，透過傳統植物育種或基因改造生產。布伊斯說，透過這種策略，人們可以自己種植他們需要的營養豐富的食物：“是植物在工作，而不是製造商。” 但是生物強化過程可能會導致食物顏色發生變化，因此說服消費者接受它們可能是一個挑戰。
每個人都認為均衡飲食是對抗微量營養素缺乏症的最佳方法。但是對於發展中國家中無法獲得這種飲食的人們來說，他們可能會從幾粒強化鹽中獲取營養。
營養豐富的軟飲料？
除了強化鹽之外，多倫多大學的萊文特·迪奧薩迪還開發了一種淨化菜籽蛋白的方法，菜籽蛋白是低芥酸菜籽油生產的副產品。“蛋白質粕營養豐富，但它出來時是黑色汙泥，”迪奧薩迪解釋說。他的工藝將蛋白質與苦味化合物分離，然後將其濃縮成中性口味的粉末，其中包含所有必需氨基酸。與大豆類似，低芥酸菜籽蛋白還具有可溶於酸性液體的特性，因此可以補充軟飲料，在發展中國家，由於安全問題，軟飲料經常被用來代替水。迪奧薩迪計劃開發一種富含蛋白質的軟飲料，名為 LiveADE。