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我們的飲食不健康，這是很明顯的。現在，越來越多的科學家和醫生想知道，我們對不健康、導致肥胖的飲食的傾向是否與我們生命最初幾周和幾個月的食物選擇有關。事實上，最新的研究表明，我們嬰兒時期學會喜歡的東西為我們成年後的飲食習慣鋪平了道路。如果這是真的，我們或許能夠以一種新的、更有希望的方式來應對肥胖流行，這種方式從第一勺食物開始。
不幸的是，今天，大多數嬰兒早期的食物中含有的糖和鹽都超過了營養學的建議量。《公共衛生雜誌》最近的一項研究發現，在超市貨架上（至少在加拿大）53%的加工嬰幼兒食品含有過多的來自單糖的卡路里，其中12%的鈉含量過高。作者指出，過度攝入這兩種營養物質都與心血管疾病和糖尿病有關，他們認為，早期接觸過甜或過鹹的膳食可能會在未來培養對這些不健康成分的偏好。
當然，人類對鹽和糖有一些非常真實、根深蒂固的進化偏好。基本口味在很大程度上是預先設定的，由基因和我們求生的原始驅動力預先決定的。在野外，大多數草食動物和雜食動物都進化出了快速區分好食物和潛在有害食物的方法。例如，水果中的糖是天然的能量來源。正因如此，動物對甜食有著強烈的偏好，並且從食用甜食中獲得極大的樂趣。
與專注於限制不健康飲食方面不同，生物心理學家、化學感覺科學領域的權威專家 Gary Beauchamp 更傾向於研究如何推廣有益健康的食物。根據他在過去 40 年中收集的資料，Beauchamp 認為，“複雜的多感官風味特徵——甚至比甜或苦等單一味道更甚——會受到我們生命最初幾個月經歷的影響。” 如果父母在早期引入健康的口味和風味，如胡蘿蔔或西蘭花，嬰兒不僅會迅速適應，還會對這些風味產生偏好，這種偏好可能會持續一生。
需要明確的是，味道和風味之間存在明顯的差異。味道是單維的，而風味是多模式的。五種基本味道（甜、鹹、酸、苦和鮮）啟用感覺系統的特定受體——味蕾，這些受體直接對映到顱神經。另一方面，風味是當來自口腔和鼻子的資訊結合在一起時產生的，並且很難從描述風味本質的各種味道中區分出氣味的貢獻。想想品嚐一杯美酒的體驗。將年份酒描述為甜味是對您面前液體複雜性的不尊重。雖然柔順水果的味道可能在品種中占主導地位，但甜味並不能準確描述來自微妙的香草味或煙燻橡木味的風味。它也不能解釋當您啜飲時撲鼻而來的濃郁香氣。
莫奈爾中心位於費城西部的賓夕法尼亞大學和德雷塞爾大學校園之間，是世界上唯一一家研究味覺和嗅覺科學的獨立非營利機構。“我們的假設是，與各種蔬菜相關的風味可能會受到早期接觸的影響，”該組織主任 Beauchamp 說。因此，現在他和他的團隊正在試圖弄清楚，生命早期接觸某些味道和風味如何影響我們長大後選擇食用的食物。
更糟糕的是
乍一看，增加嬰兒飲食中的糖量似乎很合乎邏輯，這會使進化驅動力進入高速運轉狀態，從而加劇他們對甜食的熱情。但即便科學支援我們對某些口味的進化傾向，但關於改變對單一味道的接觸是否能勝過生物學成分，證據仍不確定。
與成人相比，兒童確實更喜歡甜食，這可能是因為他們活躍生長所需的營養需求。但幾乎沒有證據支援增加糖攝入量會影響成人偏好的觀點。“對甜食的喜愛，”Beauchamp 說，“是一個特別有力的例子，其中你 [有] 非常大的生物學成分。”
正如我們已經對甜味產生了天生的喜愛以獲取我們所需的能量一樣，我們對其他味道的反應也發展出來以保護我們。苦味通常表明食物可能是有毒的或有毒的，而酸味可能暗示某些東西已經發酵或變質，這兩種似乎都是進化厭惡，使覓食者在野外用餐時保持安全。
然而，許多對我們有益的植物都很苦。我們對這些味道的厭惡是否也會導致健康問題？在 2010 年的一篇評論文章中，莫奈爾中心的研究人員質疑，過度食用不良食物是否應完全歸咎於許多與飲食相關的健康問題。儘管大多數人很快將矛頭指向高糖和高鹽飲食，認為它們是許多疾病的致病因素，但該團隊想知道，我們是否因苦味蔬菜（已知可以調節代謝系統）攝入量減少而加劇了這些問題。
苦味更好（雖然味道不佳）
自 20 世紀 30 年代以來，研究人員已經知道，有些人對苦味比其他人更敏感。此外，這種敏感性似乎在家族中遺傳，這導致了一種假設，即味覺偏好存在遺傳成分。2003 年，TAS2R38 苦味受體被發現，編碼該受體的基因的某些等位基因與人對化合物的感知有關，這種化合物對某些人來說是苦的，對另一些人來說是無味的。
在發現 TAS2R38 與苦味敏感性有關後不久，莫奈爾中心的研究人員發現，雖然基因使某些人更容易受到苦味食物的影響，但這種影響似乎會隨著年齡的增長而減弱。在一項特定研究中，研究人員發現，64% 攜帶一個基因等位基因（該基因等位基因增強了他們對苦味的感知）的兒童能夠檢測到最低濃度的苦味化學物質。然而，當涉及到具有完全相同基因譜的成年人時，只有 46% 的人能夠注意到微妙的苦味。後天養成的對明顯苦味食物（如咖啡和啤酒）的喜愛支援了這樣一種觀點，即某些口味會隨著接觸和年齡的增長而改變。
但更令人震驚的證據表明，對難吃但對您有益的食物的適應來自於莫奈爾中心對風味的研究，風味似乎更容易透過接觸而改變，尤其是在生命早期。2009 年，Beauchamp 與 Julie Mennella 以及莫奈爾中心的其他幾位同事共同發表了一項研究，其中他們招募了 4 到 9 個月大的嬰兒，這些嬰兒在嬰兒時期被餵食水解酪蛋白配方奶，其中含有分解成更簡單的肽和氨基酸成分的蛋白質。這種配方奶通常用於蛋白質消化有問題的嬰兒。但根據 Beauchamp 的說法，關於它的奇怪之處在於它的風味：“對你和我來說，[它] 嚐起來絕對糟糕。”
水解酪蛋白有點苦，有點酸，而且味道有點奇怪。但讓人受不了的是它的後味。（Beauchamp 說，許多成年人第一次嘗試時都會嘔吐。）該團隊發現，如果嬰兒在生命早期攝入過水解酪蛋白，他們對風味的感知就會發生變化。早期接觸預消化配方奶導致嬰兒比母乳餵養或普通牛奶配方奶餵養的嬰兒吃更多的鹹味、苦味、酸味或原味穀物。熟悉水解酪蛋白配方奶的嬰兒不僅食用了更多味道不佳的食物，而且他們似乎也很享受他們的膳食，與標準配方奶或飲用牛奶的嬰兒相比，他們表示不滿意的面部表情更少。
“如果你在嬰兒四個月大之前喂他或她這種配方奶，”Beauchamp 說，“大多數嬰兒都會欣然接受。他們似乎喜歡它。[但是] 如果你從五到六個月大開始餵養，到那時，已經發生了一些事情。” 到那個年齡，影響視窗已經關閉，食用水解酪蛋白配方奶一點也不令人愉快。“他們討厭它，就像你或我 [會] 一樣，”他指出。
正如其他感官一樣，Beauchamp 似乎已經發現風味偏好在早期發育中存在一個敏感期。在最初幾個月給嬰兒餵食某種食物，他們可能就會終生喜歡上它；錯過那個視窗，那麼對味道濃烈的食物（無論對您有多好）的喜愛可能就會變得更加困難。
關於條件反射的案例 Adam Drewnowski，華盛頓大學的流行病學家和營養專家，想知道，Beauchamp 的發現，即早期接觸水解酪蛋白配方奶的嬰兒會對刺激性風味產生偏好，是否是一種經典條件反射形式。“你有難吃的味道，但你把它與卡路里配對，”他說。因此，有可能透過接觸，嬰兒學會接受難吃的味道，因為積極的刺激——對生存所需的卡路里能量來源的潛在需求——要強大得多。他建議，這種強大的學習形式可以用於在兒童早期引入更多味道不好但有益健康的食物。本質上，Beauchamp 發現的可能是成年人部分因為被潛在的咖啡因或酒精刺激所吸引而對苦咖啡或啤酒產生偏好的現象的嬰兒版。
Beauchamp 的工作與許多兒科醫生的建議相符，包括 Wendy Sue Swanson，她是西雅圖兒童醫院的工作人員，並在埃弗裡特
診所執業，給父母的建議。* “你正在為你的孩子一生打基礎，”她告訴來她診所的家庭。她建議“給他們提供全食物和新鮮食物”，並訓練他們“在口渴時學會渴望水——而不是運動飲料，也不是果汁。” 因此，Swanson 贊同 Beauchamp 推廣天然口味健康食品的工作，只要嬰兒準備好食用固體食物。
Swanson 唯一擔心的是如何以及何時引入這些風味，因為大多數兒科醫生建議生命早期除了母乳或配方奶什麼都不要喂。“根據之前的研究，四個月大之前餵食配方奶和米糊的嬰兒，在三歲時更有可能根據體重指數變得肥胖，”她說。“因此，如果你在四個月大之前引入大量非母乳或標準 20 卡路里/盎司配方奶的食物，你可能會讓他們要麼暴飲暴食，要麼無法正常調節飢餓感。”
肥胖是一個多方面的問題；除了強大的行為方面，還有同樣突出的社會經濟因素。正如 Drewnowski 指出的那樣，讓人們多吃蔬菜，少吃加工食品，只能在美國中產階級中對抗肥胖，因為那裡的人們更能負擔得起與更健康食品相關的溢價。“[Beauchamp 的工作] 是朝著正確方向邁出的一步，”Drewnowski 說。但是，他指出，在實踐中，“許多人不吃他們喜歡的食物，他們吃他們負擔得起的食物。”
儘管 Swanson 和 Drewnowski 都指出了尚未解決的問題，但他們都同意，需要採取新的、創新的方法來對抗肥胖。“顯然，我們現在所做的一切都沒有奏效，”Swanson 補充道。Beauchamp 的理論如此吸引人的地方在於，它為代謝和心血管疾病制定了不同的攻擊計劃：與其告訴人們不應該消費什麼，不如研究人員和醫生找到訓練感官首先偏愛健康食品的方法，這可能同樣有效。
*更正（2011 年 7 月 13 日）：此句在釋出後進行了更改，以更正 Wendy Sue Swanson 的職稱。*