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說到對辛辣食物的耐受性，並非所有人的味蕾都是一樣的。今天發表在《科學》雜誌上的研究結果有助於解釋為什麼會這樣。研究人員已經確定了一種脂質分子，該分子在控制灼熱感的嚴重程度方面起著關鍵作用。
科學家們早就知道，是辣椒素這種化合物賦予了辣椒的刺激性。在口腔中，辣椒素受體 (TRPV1) 控制著辛辣食物可能帶來的疼痛程度。加州大學舊金山分校的 Elizabeth D. Prescott 和 David Julius 研究了 TRPV1 內的一個特定結合位點。他們發現，一種名為 PIP2 的脂質分子通常與該受體結合，但在辣椒素存在的情況下，它會被釋放，從而產生疼痛感。研究人員發現，PIP2 與 TRPV1 結合的強度決定了神經元對香料的敏感程度。
對於普通人來說，可以忍受的熱量僅僅影響食物選擇。但新的研究結果可能為口腔疾病（如灼口綜合徵）患者帶來希望。作者認為，修改 PIP2 的結合——可能是透過遺傳、生化或藥理學手段——可以使口腔神經變得不那麼敏感，從而減輕灼熱感。