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根據今天在費城舉行的美國化學學會半年全國會議上提出的新研究，小鼠，以及很可能包括人類，都具有品嚐鈣的能力——而且大多數人都不喜歡它。科學家表示，根據美國農業部的資料，這一發現可以解釋為什麼80%的美國人沒有攝入足夠的鈣，儘管鈣對我們的健康如此重要。
費城莫奈爾化學感官中心的生物學家邁克爾·託多夫懷疑，鈣的不愉快味道——想象一下粉筆的苦味，粉筆主要成分是鈣——使得人們避免食用富含鈣的食物，如菠菜、球芽甘藍和羽衣甘藍。他首先試圖弄清楚舌頭是否可以嚐出鈣的味道。
託多夫和他的同事給40個不同品系的小鼠一個選擇：它們可以喝水或富含鈣的液體。大多數小鼠在都嘗試過後，更喜歡水。
然而，有一個例外——一種名為PWK的小鼠品系實際上更喜歡富含鈣的液體。事實證明，這些小鼠的舌頭上負責味覺感受器的基因版本不同。（味蕾包含約50至100個味覺細胞，包含至少五種特定味道的受體——鹹味、酸味、苦味、甜味和鮮味。）
更令人驚訝的是：其中一個基因與檢測甜味和鮮味（或濃郁）風味的受體的一部分相同。“這是一個完全出乎意料的發現，”託多夫說。“任何頭腦正常的人都不會認為甜味受體參與了鈣的味道，因為味道如此不同。”儘管這種甜味和鮮味受體亞基參與了鈣的味道，但它似乎並沒有觸發對這兩種味道的感知。
託多夫迄今為止只在小鼠身上研究了這些基因，但他推測這些基因在人類的鈣味覺感知中也起作用。他認為，當我們攝入量過低時，例如在懷孕或透析期間（會消耗鈣含量），我們確實會有鈣的“食慾”。處於這些狀態的人往往會強烈渴望粉狀、富含鈣的乳酪。
佛蒙特大學伯靈頓分校的味覺生物學家尤金·迪萊表示，託多夫的發現可能會激發使富含鈣的食物更美味的技術。事實上，總部位於聖地亞哥的生物技術公司Senomyx目前正在開發“苦味阻斷劑”，以防止苦味細胞做出反應，因此認為可以用同樣的方法來阻斷鈣的味道並非瘋狂的想法，託多夫說。
人們可以嚐出鈣的味道這一事實也可能有助於科學家更好地理解和預防像骨質疏鬆症這樣的疾病。佛羅里達州立大學塔拉哈西分校的生物學家黛比·法杜爾說：“看看那些容易患骨質疏鬆症的人是否在這些[鈣受體基因]中發生了突變，這會很有趣。” “也許他們對鈣超級敏感，所以他們只是不想攝入它。”