關鍵概念
食品科學
烹飪
醃料
燒烤
酸
介紹
你有沒有嘗過美味的烤雞，並想知道它為什麼如此美味？也許你聽過家人談論在烹飪或燒烤食物前先醃製。醃料是用於調味或嫩化食物的調味料混合物。一些廚師對醃製他們最喜歡的食物（無論是牛排、豆腐牛排、雞胸肉還是蔬菜烤串）的最佳方法有強烈的看法。好的醃料的關鍵之一是它能附著在你計劃烹飪的食物上。在這個活動中，你將進行一項測試，看看哪些因素可能對使醃料粘附在食物表面最重要。完成這項活動後，你可以利用你的發現來幫助你為夏季燒烤製作更美味的食物！
背景
每種文化都有自己獨特的食物製備方式。但是，無論食譜是中國菜還是美國菜、義大利菜還是印度菜，一些主菜通常都需要醃製。幾個世紀前的一些原始醃料是鹽水（非常鹹的液體），例如海水，這有助於在冰箱出現之前儲存食物。無論它們由什麼製成，醃料通常都旨在儲存、嫩化和調味食物。
在這個活動中，你將測試各種成分如何影響醃料成分吸附（是的，是“吸附”的“吸”）到食物表面。（“吸附”這個詞用來描述物質粘附到物體表面的過程，而不是被吸收到物體內部。）你將測試的成分是鹽、醋和糖。鹽顯然使食物變鹹，糖使食物變甜，但是這些成分在使醃料吸附到食物上方面的效果如何？醋是一種酸——你在廚房周圍可能找到的其他酸包括檸檬汁和橙汁。酸性物質能製成好的醃料嗎？除了這些成分，你將使用食用色素而不是實際的調味醃料，這樣你就可以看到食物表面的吸附程度。
材料
刀
砧板或餐盤
豆腐，特硬型（如果選擇肉類，可以替代，但如果是這樣，請使用成人助手，並確保清洗任何與生肉接觸的表面——包括你的手。色素在雞胸肉上效果很好。）
四個塑膠杯，每個至少九盎司大小
美紋紙膠帶或畫家膠帶以及筆或永久性記號筆（這是為了你可以標記杯子。如果你使用一次性杯子，你可以直接使用永久性記號筆。）
食用色素（應使用深色，如藍色或綠色。）
鹽
蒸餾白醋
糖
自來水
乾淨的勺子或其他攪拌用具
量杯
量匙
一張白紙
透明保鮮膜
叉子或漏勺
計時器或時鐘
準備工作
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將豆腐塊切成八個立方體，每個立方體每邊大約半英寸。
將四個塑膠杯標記如下：“水”、“鹽”、“醋”和“糖”。
步驟
在標記為“水”的杯子中加入一杯 (C) 水。在標記為“鹽”的杯子中加入一湯匙 (tbsp.) 鹽和一杯水。在標記為“醋”的杯子中加入四分之一杯醋和四分之三杯水。在標記為“糖”的杯子中加入一湯匙糖和一杯水。你認為不同的成分會多好地粘附在豆腐塊的表面上？
在每個杯子中加入八滴食用色素。
對於每個杯子，使用乾淨的勺子或其他用具攪拌溶液，使色素混合均勻，鹽和糖在其各自的杯子中完全溶解。
小心地將兩塊豆腐塊加入到四個杯子的每一箇中。讓豆腐塊在杯子中室溫醃製 45 分鐘。（如果鹽水中的豆腐塊漂浮，請不要擔心。）
當豆腐塊醃製時，在附近的表面鋪上一張白紙，並用透明保鮮膜覆蓋。
當豆腐塊醃製完成後，使用叉子或漏勺從每個杯子中取出豆腐塊。將豆腐塊放在紙張上，將裝豆腐塊的杯子放在附近，以便你知道每個豆腐塊來自哪個杯子。
檢查豆腐塊。（如果一個豆腐塊並非所有側面都被均勻染色，請檢查豆腐塊上看起來普通的側面。）哪些豆腐塊染色最深？哪些染色最淺？它們與僅含有水和食用色素的杯子中的豆腐塊相比如何？這告訴你關於不同的成分（糖、鹽和醋）粘附在食物表面的效果如何？
額外內容： 在此活動中，你可以嘗試改變許多變數，例如你測試的食物型別、豆腐塊醃製的時間、醃製的溫度以及測試成分的濃度。（如果你使用雞胸肉或其他肉類，請務必清洗所有與生肉接觸的物品——例如，生雞肉可能攜帶沙門氏菌。）當探索其他變數時，請務必一次只更改一個變數，保持其他所有變數不變。當在更長的時間、不同的溫度或不同的成分濃度下醃製時，豆腐塊的染色效果如何？
額外內容： 一些醃料含有植物油或橄欖油。如果在醃料中加入油會發生什麼？
額外內容： 你可以在豆腐塊醃製完成後用刀切開它們，以檢視豆腐塊的內部。從不同的杯子中，色素被吸收進豆腐塊的深度如何？
[分隔符]
觀察和結果
醋杯中的豆腐塊是否染色最深？其他豆腐塊是否染色較淺，但彼此染色程度相似？
你應該已經看到，與任何其他豆腐塊相比，在醋/食用色素/水溶液中醃製的豆腐塊明顯染色最深——或者說吸附色素效果最好。醋是一種酸，就像檸檬汁和橙汁一樣。酸可以分解或嫩化肉類等食物。（你可能聽說過人們警告不要在醃料中使用過多的醋。這是因為酸會過度嫩化食物，使其變得糊狀！）當醋用於醃料時，它會分解食物的表面，使醃料被吸附在那裡。鹽在肉類醃料中也很有效，因為它有助於開啟細胞，使醃料滲透到組織中。醃料中的糖有助於食物味道甜美，但對醃料吸附到食物中的幫助不大。
清理
不建議食用此活動中使用的豆腐塊。你可以將它們堆肥或扔進垃圾桶。如果你使用了雞胸肉或其他肉類，請將其丟棄在垃圾桶中，並務必清洗所有與生肉接觸過的物品，特別是如果你使用了可能含有沙門氏菌的生雞肉。
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