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說到食物，世界上有很多人以自己擁有敏銳的味覺而自豪。然而，對我們味覺感受的科學評估證明，這種觀念並非那麼確定。例如，去年進行的一項研究使研究人員得出結論，就我們的味覺細胞而言，所有苦味都是相同的。現在，週五在《科學》雜誌上報道的新發現正在質疑這一理論。研究人員認為，我們的味蕾實際上對不同的苦味化合物非常敏感。
當味覺受體檢測到苦味刺激時，它會誘導細胞內鈣濃度增加。這促使細胞釋放神經遞質。因此，為了研究不同苦味化合物對味覺細胞的影響，邁阿密大學的生物學家 Alejandro Caicedo 和 Stephen Roper 將鈣活性的熒游標記物注入從大鼠舌頭獲取的味覺細胞中。然後，他們將這些細胞逐個暴露於五種常見的苦味化合物中，監測細胞的熒光水平。
結果令人震驚。大約 65% 的苦味敏感細胞僅對一種化合物有反應；26% 對兩種化合物有反應；7% 對兩種以上的化合物有反應。Roper 告訴《科學》雜誌：“看來不同的味覺細胞針對不同的苦味化合物進行了調整。” “這些細胞不像某些人認為的那樣是通才。” 作者指出，儘管在細胞水平上似乎存在差異，但苦味化合物是否可以在行為上被區分仍然有待確定。